Ich war schon immer fasziniert von den Gewürzen in Südkorea.
Während viele Küchen den Hauptgang betonen, legt die koreanische Küche besonderen Wert auf die begleitenden Saucen und Gewürze. Aus einigen einfachen Zutaten – Sojasauce, Gochujang, Doenjang, Sesamöl, Essig oder Knoblauch – kreieren Koreaner eine unglaubliche Vielfalt an Würzmitteln, die jeweils darauf ausgelegt sind, ein bestimmtes Gericht hervorzuheben.
Ein Gemüsepfannkuchen verlangt nicht die gleiche Sauce wie roher Fisch. Ein Bibimbap wird nicht wie kalte Nudeln gewürzt. Jedes Rezept hat sein eigenes Gleichgewicht, seine eigene Verwendung und manchmal sogar familiäre Variationen, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.
Auf meinen Reisen und Mahlzeiten in Korea habe ich festgestellt, dass diese Saucen oft den entscheidenden Unterschied ausmachen. Sie sind einfach zuzubereiten, erfordern nur wenige Zutaten und verleihen vielen alltäglichen Gerichten sofort eine koreanische Note.
Ich habe mich daher entschieden, hier einige der gängigsten und einfachsten koreanischen Saucen zusammenzustellen, die man zu Hause zubereiten kann. Egal, ob Sie koreanisches BBQ, Bibimbap, Mandu oder kalte Nudeln lieben, diese Rezepte bieten eine hervorragende Einführung in die Aromen der koreanischen Küche.
1. Yangnyeom Ganjang (양념간장)
Die gewürzte Sojasauce für jeden Tag
Yangnyeom Ganjang ist wahrscheinlich eine der am häufigsten verwendeten Saucen in koreanischen Haushalten. Es ist eine Sojasauce, die mit Kräutern verfeinert ist und vielen Gerichten sofort mehr Tiefe verleiht. Mild, aromatisch und nicht scharf, ist sie ein ausgezeichneter Einstieg in die koreanischen Aromen.
Zutaten
- 5 EL Sojasauce
- 1 EL Honig oder Zucker
- 1 EL Sesamöl
- 1 EL fein gehackter Frühlingslauch
- 1 Teelöffel zerdrückter Knoblauch
Wie wird es verwendet?
Yangnyeom Ganjang wird traditionell zu ungesalzenem Bibimbap serviert, kann aber auch als Würze für gegrilltes Gemüse, Tofu, gebratene Pilze oder eine einfache Schüssel Reis verwendet werden. Sein Gleichgewicht zwischen salzig, süß und den Sesamnoten macht es zu einer Sauce, die besonders bei Kindern und denen beliebt ist, die die koreanische Küche neu entdecken.
Der Tipp von Korea Store
Mit hochwertigem Sesamöl zubereitet, entfaltet diese Sauce mehr aromatische Tiefe. Ein geröstetes Sesamöl verleiht insbesondere eine nussige Note, die an die typischen Aromen hausgemachter koreanischer Mahlzeiten erinnert.
2. Ssamjang (쌈장)
Das unverzichtbare Gewürz für koreanisches Grillgut
Ssamjang ist zweifellos eines der bekanntesten Gewürze der koreanischen Küche. Dickflüssig, würzig und leicht scharf, begleitet es traditionell gegrillte Fleischbissen, die in ein Salat- oder Perillablatt gewickelt werden. Eine kleine Menge genügt, um einen einfachen Bissen in ein wahres Geschmackserlebnis zu verwandeln.
Zutaten
- 4 EL Doenjang
- 2 EL Gochujang
- 1 EL Sesamöl
- 1 EL Wasser
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 Teelöffel zerdrückter Knoblauch
- 2 Teelöffel zerdrückter Sesamsamen
- Optional: 1 Teelöffel fein gehackter Frühlingslauch
Wie wird es verwendet?
Ssamjang wird traditionell zu Samgyeopsal, Galbi oder anderen koreanischen Grillgerichten serviert. Es passt auch sehr gut zu Gurkenstiften, Salatblättern, gegrilltem Tofu oder knackigem Gemüse, das als Aperitif serviert wird.
Der Tipp von Korea Store
Die Qualität des Doenjang spielt eine wesentliche Rolle für das Gleichgewicht des Ssamjangs. Ein gut fermentiertes Doenjang verleiht mehr Tiefe und Umami, während es den authentischen Charakter dieser ikonischen Zubereitung bewahrt.
3. Cho-Ganjang (초간장)
Die einfachste Sauce… und oft die süchtig machendste
Cho-Ganjang, bestehend nur aus Sojasauce und Essig, ist eine der einfachsten Würzmittel der koreanischen Küche. Hinter dieser scheinbaren Einfachheit verbirgt sich jedoch eine besonders effektive Sauce, die in der Lage ist, den Geschmack von frittierten Speisen, koreanischen Teigtaschen und vielen alltäglichen Gerichten hervorzuheben.
Zutaten
- 50 ml Sojasauce
- 50 ml Reisessig
Wie wird es verwendet?
Cho-Ganjang wird traditionell zu Jeon (koreanischen Pfannkuchen), Mandu, Frittiertem und bestimmten Meeresfrüchten serviert. Sein Gleichgewicht zwischen salzig und sauer sorgt sofort für Frische und gleicht reichhaltigere Zubereitungen aus.
Der Tipp von Korea Store
Bei nur zwei Zutaten macht die Qualität der Produkte den entscheidenden Unterschied. Eine gute Sojasauce und ein ausgewogener Reisessig ergeben eine entwaffnend einfache Sauce… die man oft überall verwendet.
4. Cho-Gochujang (초고추장)
Die Kombination von Schärfe und Säure
Cho-Gochujang verbindet die Tiefe des Gochujang mit der Frische des Essigs. Diese lebendige und leicht süßliche Sauce ist besonders beliebt zu rohem Fisch, Meeresfrüchten und bestimmten kalten Gerichten, die im Sommer serviert werden.
Zutaten
- 3 EL Gochujang
- 3 EL Reisessig
- 2 EL Wasser
- 1 EL Zucker
Wie wird es verwendet?
Cho-Gochujang wird traditionell zu Hoe (koreanischem Rohfisch), Meeresfrüchten, bestimmten Salaten und knackigem Gemüse serviert. Sein säuerliches Profil hebt die Meeresfrüchte hervor, ohne deren Geschmack zu überdecken.
Der Tipp von Korea Store
Die Wahl des Gochujang beeinflusst das Endergebnis stark. Ein gut fermentiertes Gochujang bietet mehr Komplexität und ein harmonischeres Gleichgewicht zwischen Schärfe, Süße und Umami.
5. Yangnyeom Gochujang (양념고추장)
Die scharfe Sauce zum Bibimbap
Yangnyeom Gochujang ist eine der bekanntesten Saucen der koreanischen Küche. Für mich ist es DER Geschmack der koreanischen Küche! Basierend auf Gochujang, angereichert mit Sesamöl und Knoblauch, verleiht sie vielen Gerichten Charakter, ohne eine aufwendige Zubereitung zu erfordern.
Zutaten
- 5 EL Gochujang
- 5 EL Sesamöl
- 2 EL Wasser
- 1 Teelöffel zerdrückter Knoblauch
Wie wird es verwendet?
Diese Sauce wird oft zum Würzen von Bibimbap verwendet, passt aber auch sehr gut zu gegrilltem Gemüse, Reisschalen oder bestimmten kalten Gerichten. Ihre cremige Textur ermöglicht eine einfache Einarbeitung in die Zutaten.
Der Tipp von Korea Store
Sesamöl spielt hier eine entscheidende Rolle. Es mildert die Schärfe des Gochujang und verleiht eine aromatische Länge, die typisch für koreanische Gewürze ist.
6. Gyeoja-jang (겨자장)
Die Senfsauce, die kalte Gerichte belebt
Im Gegensatz zu Gochujang verweilt die Schärfe von Gyeoja nicht lange im Mund. Sie steigt schnell in die Nase und sorgt für ein besonders im Sommer geschätztes Frischegefühl. Diese Sauce begleitet traditionell viele kalte koreanische Gerichte.
Zutaten
- 1 EL koreanischer Senf
- 2 EL Reisessig
- 1 EL Zucker
- 1 EL Wasser
- 1 Prise Salz
Wie wird es verwendet?
Gyeoja-jang passt sehr gut zu blanchiertem Gemüse, Meeresfrüchten, kaltem Fleisch und bestimmten koreanischen Salaten. Seine Säure und Schärfe verleihen selbst den einfachsten Gerichten sofort eine besondere Note.
Der Tipp von Korea Store
Bereiten Sie die Sauce einige Minuten vor dem Servieren zu, um die volle aromatische Kraft des Senfs zu erhalten.
7. Sauce für kalte Nudeln mit Perillaöl
Ein Klassiker der koreanischen Sommergerichte
Nicht alle kalten koreanischen Nudeln sind zwangsläufig scharf. Diese einfache Sauce hebt das Perillaöl hervor, das für seinen charakteristischen Duft und seine Fähigkeit geschätzt wird, Tiefe zu verleihen, ohne die Frische des Gerichts zu überdecken.
Zutaten
- 2 EL geröstetes Perillaöl
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Reisessig
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 Teelöffel gerösteter Sesamsamen
Wie wird es verwendet?
Mischen Sie diese Sauce kurz vor dem Servieren mit kalten Nudeln. Sie passt auch sehr gut zu Gurken, Algen, Sprossen oder Eiern, die oft zu sommerlichen Nudelgerichten serviert werden.
Der Tipp von Korea Store
Bei einer so einfachen Sauce macht die Qualität des Perillaöls den entscheidenden Unterschied. Es ist der Hauptträger des aromatischen Charakters der Zubereitung.
Fazit
Auch wenn die koreanische Küche auf den ersten Blick komplex erscheinen mag, basieren ihre Gewürze oft nur auf wenigen Zutaten: Sojasauce, Gochujang, Doenjang, Sesamöl, Perillaöl, Essig oder Knoblauch.
Indem man lernt, diese wenigen Saucen zuzubereiten, wird es einfach, gegrilltem Gemüse, einer Schüssel Reis, Nudeln, Tofu oder sogar einem einfachen Fisch eine koreanische Note zu verleihen.
Doch die koreanische Küche beschränkt sich nicht auf traditionelle Rezepte. Im Laufe der Jahre habe ich auch viele Möglichkeiten entdeckt, weniger bekannte Zutaten zu verwenden, wie Maesil Cheong, Mandarinenessig, handwerklich hergestellte Perillaöle oder Ingwerextrakte.
Ich werde Ihnen demnächst einen zweiten Artikel zu diesen von koreanischen Aromen inspirierten Gewürzen anbieten, mit einfachen Ideen, wie Sie diese Produkte in Ihre Alltagsküche integrieren können.
