Was versteht man unter den Grundzutaten der koreanischen Küche?
Die Grundzutaten der koreanischen Küche bilden eher ein System als eine feste Liste: fermentierte Würzmittel, eine Stärkebasis wie Reis oder Nudeln, getrocknete Chili und ein Öl zum Abrunden. Deshalb fallen die Listen der unverzichtbaren Zutaten je nach Quelle unterschiedlich aus: fünf Elemente für den minimalen Vorratsschrank, dann sechs, neun oder zehn, je nach den geplanten Gerichten.
Die fünf Grundlagen beruhen auf drei Familien von Jang (장), also den fermentierten Pasten und Saucen, zu denen Chili und Öl hinzukommen:
- Gochujang: fermentierte Chilipaste, die für eine scharfe und leicht süße Basis sorgt.
- Doenjang: fermentierte Sojabohnenpaste, die vor allem Suppen und Eintöpfen Tiefe verleiht.
- Ganjang: koreanische Sojasauce, die als salzige Würze dient.
- Gochugaru: getrocknete Chiliflocken, für Farbe und Schärfe.
- Geröstetes Sesamöl: ein Öl zum Abrunden, das eher am Ende der Zubereitung hinzugefügt wird.
Um tiefer einzusteigen, lesen Sie auch die trockenen Grundzutaten der koreanischen Küche.
Die ersten fünf: womit beginnen
Für den Einstieg und um den Vorratsschrank nach und nach aufzubauen, zählt die Reihenfolge mehr als die Länge der Liste.
1. Gochujang — Mit dieser fermentierten Chilipaste sollten Sie beginnen: Sie kommt direkt in Saucen, Marinaden und scharfe Zubereitungen. Ihr süß-scharfes Profil macht sie besonders vielseitig.
2. Ganjang — Die koreanische Sojasauce liefert die salzige Grundlage. Sie ist kräftiger, salziger und ausgeprägter als japanische Sojasauce: Man verwendet sie daher in kleineren Mengen.
3. Doenjang — Diese fermentierte Sojabohnenpaste bringt eine andere Tiefe als Gochujang. Sie kommt vor allem in Suppen, Brühen und Eintöpfen zum Einsatz. Mehr zu ihrer Verwendung erfahren Sie unter wie man Doenjang verwendet.
4. Gochugaru — Die Chiliflocken werden während der Zubereitung hinzugefügt und bringen Farbe und Schärfe. Sie spielen nicht dieselbe Rolle wie zu Pulver gemahlener Cayennepfeffer.
5. Geröstetes Sesamöl — Es kommt am Ende zum Einsatz, zum Abrunden, und bringt sein Röstaroma ein. Man verwendet es eher kalt als bei längerem Kochen.
Mit dieser Abfolge lässt sich der Vorratsschrank um fünf unterschiedliche Rollen herum aufbauen, ohne auf die Wahl eines bestimmten Produkts einzugehen.
Was man danach ergänzt: die Basis der Mahlzeit
Sind die Würzmittel einmal vorhanden, folgt als zweiter Kreis das, was die Mahlzeit tatsächlich ausmacht. Der Rundkornreis nimmt einen zentralen Platz ein: Im Koreanischen bezeichnet bap (밥) sowohl den gekochten Reis als auch, in vielen Zusammenhängen, die Mahlzeit selbst.
Nudeln kommen danach, doch ihre Verwendungen unterscheiden sich: Dangmyeon zum Beispiel ist eine Süßkartoffelnudel mit eigener Textur und eigenen Verwendungen. Auch Tteok, die Reiskuchen, gibt es in verschiedenen Formen, insbesondere als Stäbchen für gebratene Gerichte oder in Scheiben für Suppen.
Ssamjang, eine Mischung aus Doenjang und Gochujang, ist eine Abkürzung, um bestimmte Happen und Salatblätter zu begleiten. Kimchi hingegen ist eine Beilage oder banchan: Es wird neben die Mahlzeit gestellt und kann später in Zubereitungen einfließen, wenn es reifer wird.
Um von dieser Liste zu den Gerichten zu gelangen, entdecken Sie die koreanischen Rezepte für zu Hause, insbesondere um die Rolle jeder Zutatenfamilie zu verstehen.
Das Kimchi in dieser Auswahl ist pasteurisiert und wird im Glas oder in der Dose verkauft: Es ist vor dem Öffnen bei Raumtemperatur haltbar und gehört nach dem Öffnen in den Kühlschrank.
Ein Vorratsschrank, kein Kühlschrank
Was die Produkte dieser Auswahl verbindet, ist ihre Haltbarkeit und dass sie eher einen Küchenvorrat bilden als einen Korb mit frischen Produkten. Fermentierte Produkte halten sich vor dem Öffnen monatelang und kommen nach dem Öffnen in den Kühlschrank. Trockene Produkte wie Reis, Nudeln oder Chili werden vor Licht und Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt.
Gochugaru bildet nach dem Öffnen eine Ausnahme: Im Kühlschrank bleibt seine Farbe erhalten. Geröstetes Sesamöl muss nicht kühl gelagert werden; es wird lichtgeschützt aufbewahrt.
Die Produkte dieser Auswahl sind also vor dem Öffnen bei Raumtemperatur haltbar. Der praktische Vorteil: Sie können nach und nach einen Vorrat mit Zutaten aufbauen, die man aufbewahrt und von Rezept zu Rezept verwendet, statt sie für jede Mahlzeit neu kaufen zu müssen.
Um diese Basis zu ergänzen, entdecken Sie außerdem die herzhaften koreanischen Lebensmittel.
Was diese Liste nicht enthält
Die Grundzutaten der koreanischen Küche sind nicht alle Vorratsprodukte. Frischer Knoblauch, Frühlingszwiebel, Ingwer, Zwiebel, Chinakohl und anderes frisches Gemüse haben ihren Platz in vielen Rezepten, werden aber separat gekauft, beim Gemüsehändler oder auf dem Markt.
Diese Unterscheidung ist wichtig: Der koreanische Vorratsschrank liefert hauptsächlich die Würzmittel, Grundlagen und trockenen Produkte, die sich aufbewahren lassen, während das Frische die Mahlzeit im Moment des Kochens ergänzt. Für den Anfang genügt es, Knoblauch, Zwiebel und Frühlingszwiebel zur Hand zu haben, um bereits einen großen Teil dieser Auswahl zu nutzen.
Die Unverzichtbaren sind also eine Einkaufsliste, die mitwächst: Man kann mit den Grundlagen beginnen und dann ergänzen, was zu den Gerichten passt, die man tatsächlich kocht. Anders als bei einem Kit, dessen Zusammensetzung im Voraus festgelegt ist, kann bei dieser Auswahl jeder die Zutaten nehmen, die er braucht, in der Reihenfolge, die ihm passt.
