Jjigae, Tang, Guk: koreanische Suppen verstehen
Die koreanische Küche unterscheidet mehrere große Suppenfamilien, und der Unterschied ist nicht nur eine Frage des Namens. Der Jjigae (찌개) ist ein dicker Eintopf, reich an festen Zutaten wie Tofu, Kimchi, Gemüse, Fleisch, der brodelnd in einem Ttukbaegi (뚝배기), dem typischen Tontopf, serviert wird. Er wird in der Mitte des Tisches geteilt. Der Guk (국) hingegen ist eine klare, individuelle Suppe, die bei jeder Mahlzeit neben der Reisschale serviert wird. Der Tang (탕) ist aufwendiger: langes Kochen, tiefe Brühe, ungenießbare Stücke (Knochen, Knorpel), die die ganze Nacht gearbeitet haben, um der Flüssigkeit ihre Substanz zu verleihen.
Diese Unterscheidung ist nützlich, um zu verstehen, warum ein Kimchi Jjigaeanders zubereitet wird als ein Doenjang Jjigae, auch wenn beide zur gleichen Familie gehören. Der erste ist lebhaft, würzig, säuerlich. Der zweite ist tief, erdig, umami. Einer verwendet Kimchi als Aromatreiber, der andere setzt auf fermentierte Sojabohnenpaste, um seine Brühe aufzubauen.
Unverzichtbare koreanische Suppen für zu Hause
Der Kimchi Jjigae ist zweifellos die bekannteste koreanische Suppe außerhalb Koreas. Seine Basis: gut fermentiertes Kimchi, das bei schwacher Hitze mit Schweinebauch angebraten wird, bevor es mit Brühe bedeckt wird. Gochugaru (고추가루) und ein Schuss koreanische Sojasauce (Guk-ganjang, 국간장) runden den Geschmack ab. Das Ergebnis: eine rote, intensive, leicht säuerliche Brühe. Unsere pasteurisierten koreanischen Kimchiseignen sich sehr gut, sie fermentieren nach dem Öffnen auf natürliche Weise, und ihr Saft verleiht dem Jjigae seine volle Tiefe.
Der Doenjang Jjigae ist die andere Säule. Doenjang (된장), koreanische fermentierte Sojabohnenpaste, verdünnt in einer Dashima- und Anchovis-Brühe, mit Tofu, Zucchini, Kartoffeln und grüner Chilischote. Im Gegensatz zu der japanischen Miso, mit der er oft verglichen wird, ist der koreanische Doenjang stärker fermentiert, ausgeprägter und rustikaler. Es ist in Korea eine Alltagssuppe. Unser handwerklicher Doenjang Jookjangyeonverändert das Ergebnis radikal: eine fermentierte Komplexität, die man in industriellen Versionen nicht findet.
Unter den für zu Hause zugänglichen Tangs: der Samgyetang (삼계탕), eine Suppe aus einem ganzen Hähnchen, gefüllt mit Klebreis, Ginseng und Jujuben. Traditionell im Hochsommer nach dem koreanischen Prinzip, Hitze mit Hitze zu bekämpfen, konsumiert, ist er auch im Winter perfekt, um Energie wiederherzustellen. Die klare und zarte Brühe bezieht ihre ganze Kraft aus den zusammen geschmorten Zutaten.
Die unverzichtbaren Grundlagen für eine gelungene koreanische Suppe
Die Qualität einer koreanischen Suppe hängt vor allem von ihrer Brühe ab. In Korea beginnt man fast immer mit einem selbstgemachten Dashi aus Dashima (getrocknete Kombu-Algen)und getrockneten Sardellen, eine Kombination, die einen eigenen, maritimen Umami-Geschmack verleiht, ohne fischig zu sein. Dies ist die Basis für Doenjang Jjigae, Kimchi Jjigae und viele klare Suppen.
Fermentierte Pasten spielen dann die Rolle des aromatischen Dreh- und Angelpunkts. Doenjang für stark fermentierte Suppen. Gochujang für würzige Eintöpfe. Gochugaru, um die Schärfe zu dosieren, ohne die Brühe zu beschweren. Unser Artikel über wie man Doenjang in der Küche verwendetgibt alle Anhaltspunkte, um es in Ihre Suppen und Saucen zu integrieren.
Ein letzter oft vernachlässigter Punkt: der Topf. In Korea werden Jjigae in einem Ttukbaegi serviert, einem Tontopf, der die Hitze speichert und die Suppe bis zum letzten Löffel brodelnd hält. Dies ist nicht nur eine Frage der Ästhetik, das kontinuierliche Kochen im Kontakt mit der heißen Keramik konzentriert die Aromen. Entdecken Sie unsere koreanischen Küchenutensilien, um nach den Regeln der Kunst zu kochen.
