Kategorie: Fermentierter Teig

Was ist eine koreanische fermentierte Paste (Jang)?

Der Begriff Jang (장) bezeichnet die wichtigsten fermentierten Pasten, die in der koreanischen Küche verwendet werden. Sie nehmen einen vergleichbaren Stellenwert ein wie Brühen, Grundsaucen oder grundlegende Würzmittel in anderen kulinarischen Traditionen.

Die meisten dieser Produkte haben ihren Ursprung in Meju, fermentierten Sojabohnenblöcken, die nach einer traditionellen koreanischen Methode hergestellt werden. Auf dieser Basis werden Doenjang, koreanische Sojasauce (Ganjang) sowie zahlreiche andere emblematische fermentierte Produkte hergestellt.

Fermentation spielt eine wesentliche Rolle bei der Geschmacksentwicklung. Je nach Rezept und Herstellungsmethode können die Reifezeiten von einigen Monaten bis zu mehreren Jahren variieren, wodurch sehr unterschiedliche Geschmacksprofile entstehen.

Gochujang, Doenjang, Ssamjang: Wie unterscheidet man sie?

Diese drei fermentierten Pasten gehören zu den am häufigsten verwendeten Zutaten in der koreanischen Küche.

Gochujang— fermentierte rote Chilipaste, die Schärfe, Süße und Umami vereint. Sie wird insbesondere zur Zubereitung von Tteokbokki, Bibimbap oder zahlreichen Marinaden verwendet.

Doenjang— fermentierte Sojabohnenpaste mit tiefem, salzigem Geschmack. Oft mit japanischem Miso verglichen, weist sie in der Regel eine stärkere Intensität und eine rustikalere Textur auf.

Ssamjang— eine Zubereitung aus Doenjang und Gochujang, die je nach Rezept mit Knoblauch, Sesam und anderen Gewürzen angereichert wird. Sie begleitet traditionell koreanisches Grillfleisch, das in Salatblättern serviert wird.

Um die fermentierten koreanischen Geschmacksrichtungen zu entdecken, ist Gochujang oft ein zugänglicher erster Ansatz, da es sehr vielseitig ist.

Jenseits des Trios: weniger bekannte fermentierte Pasten

Die Jang-Familie beschränkt sich nicht auf die bekanntesten Referenzen.

Jjajang ist eine fermentierte schwarze Bohnenpaste, die bei der Zubereitung von Jjajangmyeonverwendet wird, berühmten Nudeln, die mit schwarzer Sauce übergossen werden. Cho-Gochujang kombiniert Gochujang und Essig, um eine schärfere Würze zu erhalten, die oft zu Meeresfrüchten oder bestimmten kalten Gerichten serviert wird.

Man findet auch weniger bekannte fermentierte Pasten, die aus speziellen Sojabohnensorten oder mit besonderen Reifemethoden hergestellt werden. Diese Produkte zeugen vom Reichtum des koreanischen Fermentationserbes und dem Talent unserer Partnerhandwerker.

Wie verwendet man koreanische fermentierte Pasten?

Jede fermentierte Paste hat ihre bevorzugten Anwendungsgebiete.

Gochujang wird in Saucen, Marinaden, Pfannengerichten und einigen Eintöpfen verwendet. Doenjang ist besonders in Suppen, Brühen und gewürztem Gemüse präsent. Ssamjang begleitet hingegen Grillgerichte und koreanische Barbecue-Mahlzeiten.

Da diese Produkte von Natur aus reich an Salz und fermentierten Aromen sind, ist es im Allgemeinen besser, sie schrittweise hinzuzufügen und die Würze am Ende der Zubereitung anzupassen.

Fermentierte Paste von Markenherstellern oder handwerklich hergestellt: Welche soll man wählen?

Die fermentierten Pasten großer koreanischer Marken sind eine gute Einführung in die koreanische Küche. Sie bieten ausgewogene Geschmacksprofile, die für alltägliche Rezepte und die Entdeckung der wichtigsten kulinarischen Anwendungen geeignet sind.

Handwerkliche Produktionen basieren oft auf traditionellen Methoden der natürlichen Fermentation und längeren Reifezeiten. Sie entwickeln in der Regel komplexere Aromen und ermöglichen es, andere Facetten der koreanischen Fermentationskultur zu erkunden.

Diese beiden Ansätze sind komplementär und erfüllen je nach Rezept und persönlichen Vorlieben unterschiedliche Zwecke.

Unsere Auswahl an fermentierten Pasten bei Korea Store

Unsere Auswahl umfasst sowohl die unverzichtbaren Referenzen der koreanischen Küche als auch spezialisiertere handwerkliche Produkte.

Die Marken Sempio, Bibigo oder O'Food bieten die wichtigsten Jang-Sorten für den täglichen Gebrauch: Gochujang, Doenjang und Ssamjang. Für Liebhaber traditioneller Fermentation bieten wir auch handwerkliche Pasten wie das handwerkliche Gochujang von Jookjangyeonund das handwerkliche Doenjang von Jookjangyeonan, die nach traditionellen Methoden mit jahrelangen Reifezeiten fermentiert werden. Diese Produkte sind Teil eines seit mehreren Generationen überlieferten Know-hows.

Sie können diese Zutaten mit unserer Auswahl an koreanischen Saucen und Gewürzenergänzen, um einen für die hausgemachte koreanische Küche geeigneten Vorrat anzulegen.