Als ich diese Website vor zweieinhalb Jahren erstellte, erhielt ich von meinem Umfeld zahlreiche Fragen zu den Schlüsselzutaten der koreanischen Küche. Um sicherzustellen, dass ich keine wirklich essenziellen Produkte übersehe, schlug ich damals eine Liste von 9 Zutaten vor, die man für den Anfang haben sollte.
Mit mehr Abstand und vor allem dank des Austauschs mit meinen Kunden hat sich diese Liste allmählich verfeinert.
Ziel dieses Artikels ist es daher, Ihnen die 5 unverzichtbaren Zutaten für den Einstieg in die koreanische Küche vorzustellen – Produkte, die schwer durch japanische oder chinesische Äquivalente zu ersetzen sind und die den Geschmack der Gerichte wirklich prägen.
Eine Sauce, zwei Pasten, ein Gewürz und ein Öl: Hier sind die 5 unverzichtbaren Zutaten, um den Geschmack Koreas bei Ihnen zu Hause nachzubilden!
Gochujang (fermentierte Chilipaste)
Das Gochujang ist wahrscheinlich die bekannteste Zutat der koreanischen Küche.
Diese dicke Paste wird aus rotem Chili, Klebreis und fermentiertem Soja hergestellt. Sie entwickelt einen komplexen Geschmack, der gleichzeitig scharf, leicht süßlich und fermentiert ist.
Sie wird in vielen Rezepten verwendet, angefangen beim ikonischen Tteokbokki, ist aber auch eine Schlüsselzutat der Sauce, die zum Würzen von Bibimbap verwendet wird.
Gochujang lässt sich nicht wirklich ersetzen. Es ist weder eine einfache Chilipaste noch eine klassische scharfe Sauce. Es ist... Gochujang!
Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
Das Gochugaru ist der in Korea verwendete getrocknete Chili, meist in Form von mehr oder weniger feinen Flocken.
Im Gegensatz zu anderen Chilis ist er weniger aggressiv und aromatischer. Er ist vor allem unerlässlich, um Ihr eigenes Kimchi herzustellen (in Flockenform), zahlreiche Gerichte zu würzen, darunter das bereits erwähnte Tteokbokki, aber auch Suppen und Eintöpfe sowie gegrillte oder gebratene Gerichte.
Oft mit Piment d’Espelette verglichen, finde ich Gochugaru schärfer, weniger rauchig, und ein Ersatz durch etwas anderes würde das Gleichgewicht Ihres Gerichts eher verfälschen.
Doenjang (fermentierte Sojabohnenpaste)
Das Doenjang ist die koreanische fermentierte Sojabohnenpaste, die roher und intensiver ist als japanisches Miso (und absolut nicht süß).
Es wird hauptsächlich in Suppen und Eintöpfen sowie zur Herstellung bestimmter Gewürze oder Dips (wie zum Beispiel Ssamjang, das zum koreanischen Barbecue serviert wird) verwendet.
Sein Geschmack ist tief, salzig und leicht erdig (ein Aroma, das an Tapenade erinnert). Es verleiht vielen Gerichten eine sehr charakteristische Basis. Es ist eine diskrete, aber wesentliche Zutat, die koreanische Rezepte ausbalanciert.
Ganjang (koreanische Sojasauce)
Das Ganjang ist eine der Säulen der koreanischen Küche. Aus der Fermentation von Soja und der Filterung des zuvor genannten Doenjang gewonnen, wird es in einer Vielzahl von Zubereitungen verwendet: Marinaden, gewürzte Gemüse (Namul), Suppen oder Saucen. Es ist eine Zutat, die salzt und gleichzeitig Struktur und Umami-Geschmack verleiht.
Auch wenn japanische oder chinesische Sojasauce als Notlösung dienen kann, hat koreanisches Ganjang oft ein leichteres und salzigeres Profil, das besonders gut zu Namul und Brühen passt. Es ist eine Zutat, die in der koreanischen Küche fast täglich verwendet wird.
Geröstetes Sesamöl
Das geröstete Sesamöl wird in der koreanischen Küche als Finish verwendet. Es verleiht den Gerichten ein geröstetes Aroma, das zentral ist, um die Zubereitungen auszugleichen. Es ist sehr präsent in gewürztem Gemüse, Marinaden oder Gerichten wie Bibimbap. Es ist eine Zutat, die stark genug ist, um dem Gochujang standzuhalten, und es ist übrigens dieses Öl, das man im gleichen Verhältnis mit Gochujang mischt, um die Bibimbap-Sauce herzustellen.
Im Gegensatz zu einem klassischen Speiseöl wird es selten lange erhitzt. Es wird eher als letzte Note verwendet.
Und was noch?
Mit diesen fünf Zutaten – Ganjang, Gochujang, Gochugaru, Doenjang und Sesamöl – können Sie einen Großteil der alltäglichen koreanischen Rezepte zubereiten.
Diese Grundlagen decken die meisten salzigen Zubereitungen ab. Um Ihre Rezepte einfach zu ergänzen, benötigt man in der Regel nur einige frische Produkte wie Knoblauch und Schnittlauch (oder Frühlingszwiebeln), die in der koreanischen Küche häufig verwendet werden.
Anschließend werden die Rezepte einfach durch Zugabe der Hauptzutaten je nach Gericht aufgebaut: Reis, Nudeln, Kimchi, Gemüse, Fleisch oder Fisch, oder sogar spezifischere Produkte wie Reiskuchen.
Entdecken Sie hier unser Starter-Set mit den wichtigsten Zutaten für den Einstieg.
