Trockengemüse & Trockenobst

Ein getrocknetes Gemüse oder ein getrockneter Pilz ist kein Ersatz für das frische Produkt: Durch das Trocknen entsteht eine eigenständige Zutat mit eigenem Geschmack und eigener Textur. Die Produkte dieser Rubrik werden vor dem Kochen eingeweicht, mit Ausnahme der Jujube, die pur gegessen werden kann.

Warum die koreanische Küche ihre Zutaten trocknet

In der koreanischen Küche ist das Trocknen eine alte Konservierungsmethode, die besonders gut zu einer Küche passt, die sich an den Jahreszeiten und am Vorrat orientiert. Wird das Wasser entzogen, bleibt das Produkt nicht einfach unverändert erhalten: Sein Geschmack wird konzentriert und seine Textur verändert sich. Ein getrockneter Pilz wird so zu einer anderen Zutat als der frische Pilz, aus dem er entstanden ist.

Das erklärt auch, warum sich in einer koreanischen Vorratskammer so viele getrocknete Produkte finden. Sie brauchen wenig Platz und lassen sich mehrere Monate aufbewahren, wenn sie vor Feuchtigkeit geschützt sind. Sie bleiben dennoch verderblich: Ein getrocknetes Produkt ist nicht unbegrenzt haltbar.

Vor dem Kochen müssen die meisten dehydrierten Produkte eingeweicht werden. Dieser Schritt macht sie wieder geschmeidig, sodass sie in Suppen, Schmorgerichte oder Beilagen gegeben werden können. Mehr zum Thema erfahren Sie in unserem Ratgeber zu den trockenen Zutaten der koreanischen Küche.

Was es in dieser Rubrik gibt, Familie für Familie

Die Rubrik koreanisches Trockengemüse beschränkt sich nicht auf Gemüse im engeren Sinn. Sie vereint mehrere Familien von Zutaten, die in der koreanischen Küche verwendet werden.

Getrocknete Pilze bilden eine erste wichtige Familie, insbesondere Enoki und Shiitake. Trockenfrüchte sind vor allem durch die Jujube vertreten, auf Koreanisch Daechu genannt, die sowohl in herzhaften als auch in süßen Zubereitungen verwendet werden kann.

Außerdem gibt es getrocknete Pflanzen und Wurzeln, etwa den koreanischen Beifuß (ssuk), der als Zutat in bestimmten Gerichten verwendet wird. Andere Artikel sind Mischungen aus getrockneten Pflanzen, die direkt zum Köcheln in den Topf gegeben werden.

Ein Teil des Trockengemüses, das traditionell auf koreanischen Märkten angeboten wird, trägt Namen wie Gosari, Doraji oder Siraegi. Daraus werden vor allem Namul zubereitet, jenes gewürzte Gemüse, das zu den Banchan gehört, die die Mahlzeit begleiten. Die Rubrik von Korea Store konzentriert sich jedoch auf die hier tatsächlich angebotenen Familien, ohne den Anspruch, das gesamte Trockengemüse der koreanischen Küche abzudecken. Lesen Sie auch unseren Artikel über Namul aus Frühlingsgemüse.

Getrocknete Algen, getrocknete Chilis und Gochugaru gehören zu anderen Rubriken. Hülsenfrüchte wie Linsen oder Bohnen sind ebenfalls eine andere Kategorie.

Getrocknete Pilze: Enoki, Shiitake und welchen man wählen sollte

Getrockneter Enoki ist an seinen langen, dünnen Stielen und kleinen Hüten zu erkennen, die für Flammulina velutipes typisch sind. Nach dem Abspülen wird er in Wasser eingeweicht, bis er wieder zart ist. Anschließend muss das untere Ende der Stiele, das hart bleibt, abgeschnitten werden. Enoki wird immer gegart: Er passt besonders gut in eine Brühe, ein Kimchi Jjigae, ein Gamjatang oder ein Tempura.

Getrockneter Shiitake bringt mehr Geschmackstiefe und einen kräftigeren Biss mit. Er hat seine eigene Zubereitungsweise, die auf unserer Seite zum getrockneten Shiitake ausführlich beschrieben wird.

Diese beiden getrockneten Pilze lassen sich also nicht einfach gegeneinander austauschen. Enoki bringt vor allem seine Textur und seine langen Fasern ein, während Shiitake stärker zum Charakter des Gerichts beiträgt. Der asiatische getrocknete Pilz wird nicht wie getrocknete Steinpilze oder Morcheln in der französischen Küche verwendet: Seine Rolle hängt vom Gericht ab, in dem er eingeweicht wird.

Die Jujube (Daechu), die Trockenfrucht der koreanischen Tafel

Die getrocknete Jujube, auch chinesische Dattel oder rote Dattel genannt, ist die Frucht des Jujubebaums. In Korea heißt sie Daechu (대추). Ihr Geschmack liegt zwischen Dattel und getrocknetem Apfel, mit einer leicht würzigen Note. Ihr Fruchtfleisch ist weich und leicht faserig.

Die Jujube hat in dieser Rubrik eine Besonderheit: Sie kann pur, mit ihrem Kern, gegessen oder als Zutat verwendet werden. Sie aromatisiert vor allem Brühen und Schmorgerichte, kann für einen Aufguss gehackt werden und gehört in bestimmte Zubereitungen mit Klebreis.

Sie passt also zu herzhaften ebenso wie zu süßen Zubereitungen. In der koreanischen Küche wird diese Trockenfrucht vor allem mit Samgyetang und verschiedenen traditionellen Zubereitungen verbunden.

Um die Mahlzeit mit mehreren kleinen Gerichten zu erweitern, entdecken Sie unsere Auswahl an koreanischen Banchan.

Samgyetang und Mischungen aus getrockneten Pflanzen

Samgyetang (삼계탕) ist eine koreanische Suppe aus Huhn, das unter anderem mit Klebreis, Knoblauch, Jujuben und Ginseng geköchelt wird. Diese Suppe wird mit dem koreanischen Prinzip i-yeol-chi-yeol verbunden, das darin besteht, bei Hitze Heißes zu essen. Das Gericht wird daher traditionell im Hochsommer brühend heiß gegessen.

Samgyetang-Mischungen vereinen in einem einzigen Beutel verschiedene getrocknete Pflanzen und getrocknete Wurzeln, die zum Köcheln bestimmt sind. Geben Sie einfach den Inhalt des Beutels mit etwa 1,5 bis 2 Litern Wasser in einen großen Topf, fügen Sie dann das Geflügel hinzu und lassen Sie alles weitergaren.

Auch die Jujube aus dieser Rubrik kann in diese Suppe gegeben werden. Die vollständige Zubereitung finden Sie in unserem Samgyetang-Rezept.

Der koreanische Beifuß, ssuk (쑥) genannt, gehört zu einer anderen Familie getrockneter Pflanzen, die in der Küche verwendet werden. Er sorgt für eine grüne Farbe und ein ausgeprägtes Kräuteraroma, vor allem in bestimmten Reiskuchen-Zubereitungen.

Häufig gestellte Fragen

Welches Trockengemüse wird in der koreanischen Küche verwendet?

Die koreanische Küche verwendet vor allem Gosari, Doraji, Siraegi und verschiedene getrocknete Pilze. Gosari ist Adlerfarn, Doraji eine Glockenblumenwurzel und Siraegi getrocknetes Rettichgrün. Diese Zutaten werden häufig eingeweicht und dann als Namul zubereitet, die als Banchan serviert werden. Bei Korea Store konzentriert sich die Rubrik auf die tatsächlich angebotenen Trockenprodukte, insbesondere Pilze, Früchte und Mischungen zum Köcheln.

Wie weicht man getrocknete Pilze ein?

Um getrocknete Pilze einzuweichen, spült man sie ab und lässt sie dann in lauwarmem Wasser quellen, bis sie wieder zart sind. Die benötigte Zeit hängt von der Art, der Dicke und dem Format ab: Dünne Enoki-Stiele quellen schneller als ein ganzer Pilz. Nach dem Einweichen entfernt man immer den harten Teil des Stiels. Die spezielle Vorgehensweise für Shiitake beschreibt Korea Store ausführlich auf der entsprechenden Seite.

Wie bereitet man getrocknete Enoki-Pilze zu?

Getrocknete Enoki werden abgespült und dann in Wasser eingeweicht, bis die Stiele zart sind. Anschließend muss das untere Ende der Stiele vor dem Garen abgeschnitten werden. Sie werden in einer Brühe oder einem Eintopf wie Kimchi Jjigae zubereitet oder können als Tempura verwendet werden. Bei Korea Store ist getrockneter Enoki also nach dem Einweichen zu garen und wird nicht roh verzehrt.

Sind Jujube und chinesische Dattel dieselbe Frucht?

Ja, Jujube und chinesische Dattel bezeichnen dieselbe Frucht; man spricht auch von roter Dattel, während ihr koreanischer Name Daechu (대추) lautet. In Korea wird die getrocknete Jujube in Schmorgerichten, Brühen und bestimmten süßen Zubereitungen verwendet. Sie kann auch pur gegessen werden. Bei Korea Store werden die Jujuben ganz verkauft und enthalten ihren Kern.

Wie isst man getrocknete Jujuben?

Getrocknete Jujuben werden pur gegessen und enthalten ihren Kern. Ihr weiches, leicht faseriges Fruchtfleisch kann auch für einen Aufguss gehackt oder ganz in einer Brühe oder einem Schmorgericht verwendet werden. Ihr Geschmack zwischen Dattel und getrocknetem Apfel passt ebenso zu bestimmten herzhaften wie zu süßen Zubereitungen. Bei Korea Store bilden sie die wichtigste Familie der Trockenfrüchte in dieser Rubrik.

Wie lange sind getrocknete Produkte haltbar?

Getrocknete Produkte sind mehrere Monate haltbar, wenn sie vor Luft, Licht und vor allem vor Feuchtigkeit geschützt sind, in einem gut verschlossenen Beutel oder einem luftdichten Behälter. Sie sind jedoch nicht unbegrenzt haltbar: Der Geschmack kann nachlassen, Früchte können klebrig werden und Pulver können verklumpen. Nach dem Einweichen sollten die Zutaten umgehend verarbeitet werden. Bei Korea Store wird diese Rubrik bei Raumtemperatur gelagert.