Was ist Perillaöl (Deulgireum)?
Perillaöl, oder Perilla-Samenöl, wird aus Perillasamen (deulkkae들깨) gewonnen. In Korea ist es als deulgireum(들기름) bekannt und gehört zu den alltäglichen Zutaten. Obwohl es in Deutschland außerhalb von Nahrungsergänzungsmitteln noch wenig bekannt ist, spielt es in der koreanischen Küche eine wesentliche Rolle, sowohl für Dressings als auch für bestimmte traditionelle Zubereitungen.
Die Perilla-Pflanze (Perilla frutescens) gehört zur selben botanischen Art wie der japanische Shiso, es handelt sich jedoch um verschiedene Sorten. In Korea werden Perillablätter sehr oft zur Zubereitung von Ssamverwendet, während die Samen zur Herstellung dieses Öls mit seinem charakteristischen pflanzlichen Profil dienen. Perillaöl, das von Natur aus sehr reich an Omega-3 (ALA) ist, wird in der Küche vor allem wegen seiner aromatischen Qualitäten geschätzt. Um weitere unverzichtbare Zutaten der koreanischen Speisekammer kennenzulernen, lesen Sie unseren Leitfaden zu den Grundzutaten der koreanischen Küche.
Geröstet oder ungeröstet: Die zwei Gesichter des Perillaöls
Nicht alle Perillaöle bieten dasselbe aromatische Profil oder dieselben Verwendungsmöglichkeiten in der Küche. Bei Bangyudang gibt es das Sortiment in zwei Versionen: das P1, ungeröstet, und das P3, geröstet. Es handelt sich um zwei sich ergänzende Öle, die jeweils für unterschiedliche Zubereitungen konzipiert sind.
Das native Perillaöl P1 hat eine hellgelbe Farbe und entwickelt Aromen von frischen Nüssen, begleitet von einer leichten pflanzlichen Note. Von Natur aus reich an Omega-3 (ALA), kann es sowohl als Dressing als auch zum schonenden Braten verwendet werden, zum Beispiel zur Zubereitung von Jeon oder zum Braten von Eiern in der Pfanne.
Das geröstete Perillaöl P3 hat eine bernsteinfarbenere Farbe und ein ausgeprägteres aromatisches Profil, mit gerösteten, pflanzlichen Noten und einer charakteristischen leichten Meeresnote. Es wird als kaltes Dressing nach dem Kochen über Nudeln, Gemüse, Pilze oder eine Schüssel Reis gegeben, um die Feinheit seiner Aromen vollständig zu bewahren.
Wenn Sie Perillaöl zum ersten Mal entdecken, ist das P3 am repräsentativsten für die traditionellen Verwendungen in der koreanischen Küche. Das P1 eignet sich besser, wenn Sie ein dezenteres Öl suchen oder eine Referenz, die auch für schonendes Braten verwendet werden kann.
Wie verwendet man Perillaöl in der Küche?
In Korea ist Perillaöl vor allem ein Würzmittel. Die geröstete Version wird immer nach dem Kochen, direkt auf dem Teller oder beim Anrichten hinzugefügt, um ihre Aromen zu bewahren. Es ist nicht zum Frittieren oder für langes Kochen geeignet.
Es begleitet traditionell Namul und andere Banchan, rehydrierte Gemüse, kalte Nudeln, Gim-Algen oder Bibimbap. Es passt auch sehr gut zu gegrilltem Fisch, insbesondere Makrele oder Sardine. Um eine typische Anwendung zu entdecken, probieren Sie unsere kalten Nudeln mit Perillaöloder unser Rezept für vegetarisches Bibimbap.
Die Dosierung ist einfach: Ein leichter Ölstrahl, der beim Servieren hinzugefügt wird, reicht in der Regel aus, um eine Portion Gemüse, eine Schüssel Nudeln oder ein Bibimbap zu würzen. Da sein aromatisches Profil besonders ausdrucksstark ist, wird es sparsam verwendet, um andere Zutaten zu begleiten, anstatt sie zu dominieren.
Perillaöl oder Sesamöl: Was ist der Unterschied?
Perillaöl und Sesamöl spielen beide eine wichtige Rolle in der koreanischen Küche, aber sie dienen unterschiedlichen Zwecken. Sie sind oft nebeneinander in Familienküchen zu finden und werden je nach den Zutaten ausgewählt, die man hervorheben möchte.
Sesamöl entwickelt Aromen von gerösteten Nüssen, rund und großzügig, die natürlich ein Bibimbap, Namul oder eine Schüssel Reis begleiten. Geröstetes Perillaöl hat ein pflanzlicheres Profil mit einer charakteristischen leichten Meeresnote. Es ist delikater und passt besonders gut zu Pilzen, Gemüse, Algen oder kalten Nudeln.
Diese beiden Öle sind vor allem Finishing-Öle, die nach dem Kochen hinzugefügt werden, um ihre aromatischen Qualitäten zu bewahren. Anstatt das eine durch das andere zu ersetzen, ergänzen sie sich und ermöglichen es, je nach Rezept unterschiedliche Nuancen einzubringen.
Unsere Auswahl: Bangyudang-Öle
Bei Korea Store haben wir uns entschieden, mit Bangyudangzusammenzuarbeiten, einer koreanischen Familienmühle, die seit 1972 Sesam- und Perillaöle herstellt. Ihr Ansatz basiert auf der Beherrschung des Röstens, mit verschiedenen aromatischen Profilen, die an die Verwendungszwecke der koreanischen Küche angepasst sind.
Die Perillaöl-Palette umfasst das P1, ungeröstet, und das P3, geröstet, erhältlich in 100-ml- und 200-ml-Formaten, sowie ein Entdeckungsduo. Die Öle sollten bei Raumtemperatur, vor Licht und Hitze geschützt gelagert werden. Nach dem Öffnen wird empfohlen, sie innerhalb weniger Wochen zu verbrauchen, um ihre aromatischen Qualitäten voll auszuschöpfen. Um die repräsentativste Referenz dieser Kollektion zu entdecken, finden Sie das geröstete Perillaöl P3.
