Als ich diese Website vor zweieinhalb Jahren gegründet habe, erhielt ich aus meinem Umfeld viele Fragen zu den wichtigsten Zutaten der koreanischen Küche. Da ich keine wirklich unverzichtbaren Produkte auslassen wollte, hatte ich damals eine Liste mit 9 Zutaten für den Einstieg zusammengestellt.
Mit mehr Abstand und vor allem dank des Austauschs mit meinen Kundinnen und Kunden ist diese Liste nach und nach präziser geworden.
Ziel dieses Artikels ist es daher, Ihnen die 5 unverzichtbaren Zutaten für den Einstieg in die koreanische Küche vorzustellen – Produkte, die sich kaum durch japanische oder chinesische Entsprechungen ersetzen lassen und die den Geschmack der Gerichte wirklich prägen.
Eine Sauce, zwei Pasten, ein Gewürz und ein Öl: Hier sind die 5 unverzichtbaren Zutaten, um den Geschmack Koreas zu Hause nachzukochen!
Gochujang (fermentierte Chilipaste)
Gochujang ist wohl die bekannteste Zutat der koreanischen Küche.
Diese dicke Paste wird aus roten Chilis, Klebreis und fermentierten Sojabohnen hergestellt. Sie entwickelt einen komplexen Geschmack – zugleich scharf, leicht süßlich und fermentiert.
Sie wird in zahlreichen Rezepten verwendet, allen voran im legendären Tteokbokki, ist aber auch eine Hauptzutat der Sauce, mit der Bibimbap gewürzt wird.
Gochujang lässt sich nicht wirklich ersetzen. Es ist weder eine einfache Chilipaste noch eine klassische scharfe Sauce. Es ist … eben Gochujang!
Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
Gochugaru ist der in Korea verwendete getrocknete Chili, meist in mehr oder weniger feinen Flocken.
Im Gegensatz zu anderen Chilisorten ist er weniger aggressiv und aromatischer. Unverzichtbar ist er vor allem, um Ihr eigenes Kimchi zuzubereiten (in Flockenform), und um zahlreiche Gerichte zu würzen – darunter das oben erwähnte Tteokbokki, aber auch Suppen und Eintöpfe sowie gegrillte oder gebratene Gerichte.
Er wird oft mit Piment d’Espelette verglichen; ich finde Gochugaru jedoch schärfer und weniger rauchig, und wer ihn durch etwas anderes ersetzt, riskiert eher, das Gleichgewicht des Gerichts zu verfälschen.
Doenjang (fermentierte Sojabohnenpaste)
Doenjang ist die koreanische fermentierte Sojabohnenpaste – urtümlicher und intensiver als japanisches Miso (und überhaupt nicht süß).
Sie wird vor allem für Suppen und Eintöpfe verwendet sowie für bestimmte Würzmischungen oder Dips (zum Beispiel Ssamjang, das zum koreanischen Barbecue gereicht wird).
Ihr Geschmack ist tief, salzig und leicht erdig (aromatisch einer Tapenade ähnlich). Sie verleiht vielen Gerichten eine sehr charakteristische Basis. Eine unauffällige, aber unverzichtbare Zutat, die koreanische Rezepte ins Gleichgewicht bringt.
Ganjang (koreanische Sojasauce)
Ganjang ist eine der Säulen der koreanischen Küche. Sie entsteht durch die Fermentation von Sojabohnen und das Filtern des zuvor erwähnten Doenjang und wird für eine Vielzahl von Zubereitungen verwendet: Marinaden, gewürztes Gemüse (Namul), Suppen oder Saucen. Eine Zutat, die salzt und zugleich Struktur und Umami-Geschmack verleiht.
Auch wenn japanische oder chinesische Sojasauce zur Not genügt, hat koreanisches Ganjang oft ein leichteres und salzigeres Profil, das besonders gut zu Namul und Brühen passt. Eine Zutat, die in der koreanischen Küche fast täglich verwendet wird.
Geröstetes Sesamöl
Geröstetes Sesamöl wird in der koreanischen Küche zum Verfeinern am Schluss verwendet. Es verleiht den Gerichten ein Röstaroma, das für die Ausgewogenheit der Zubereitungen zentral ist. Man findet es häufig in gewürztem Gemüse, Marinaden oder Gerichten wie Bibimbap. Es ist kräftig genug, um mit Gochujang mitzuhalten – und genau dieses Öl wird zu gleichen Teilen mit Gochujang vermischt, um die Bibimbap-Sauce herzustellen.
Anders als ein klassisches Speiseöl wird es selten lange erhitzt. Es wird eher als letzter Schliff verwendet.
Und was noch?
Mit diesen fünf Zutaten – Ganjang, Gochujang, Gochugaru, Doenjang und Sesamöl – lässt sich ein großer Teil der koreanischen Alltagsrezepte zubereiten.
Diese Grundlagen decken die meisten herzhaften Zubereitungen ab. Um Ihre Rezepte einfach zu vervollständigen, genügt es meist, ein paar frische Produkte wie Knoblauch und Frühlingszwiebeln zur Hand zu haben, die in der koreanischen Küche sehr häufig verwendet werden.
Danach entstehen die Rezepte ganz einfach, indem Sie je nach Gericht die Hauptzutaten hinzufügen: Reis, Nudeln, Kimchi, Gemüse, Fleisch oder Fisch oder auch speziellere Produkte wie Reiskuchen.
Hier finden Sie unser Set mit den Grundzutaten für den Einstieg.
