Kimchi & Fermentationen

Kimchi (김치) ist nicht einfach nur ein Gewürz: Es ist die Grundlage der koreanischen Küche, seit Jahrhunderten bei jeder Mahlzeit, in jedem Haushalt präsent. Sein eigenes Kimchi zu Hause zuzubereiten, bedeutet zu verstehen, wie sich drei Zutaten – Kohl, Salz, Chili – in etwas Komplexes, Lebendiges verwandeln, das sich Tag für Tag im Glas weiterentwickelt. Diese Seite enthält alles Wissenswerte für den Einstieg: Schritt-für-Schritt-Rezepte, Fermentationstechniken und Gerichte, die Kimchi ein zweites Leben in der Küche schenken.

Was ist Kimchi, und warum sollte man es selbst zubereiten?

Kimchi ist eine Zubereitung aus milchsauer vergorenem Gemüse, gewürzt mit Chili, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce. Die bekannteste Version, Baechu Kimchi (배추김치), wird aus Chinakohl hergestellt. Aber es gibt Hunderte weitere: Kkakdugi (깍두기) mit gewürfeltem koreanischem Rettich, Oi Sobagi (오이소박이) mit gefüllten Gurken für den Sommer, Nabak Kimchi in leichter, wenig scharfer Salzlake für empfindliche Gaumen. Jede Region, jede Familie hat ihre Variante. Und die Tradition des Kimjang, die große kollektive Kimchi-Zubereitung im Herbst, um den Winter zu überstehen, ist seit 2013 immaterielles UNESCO-Kulturerbe.

Sein eigenes hausgemachtes Kimchizuzubereiten, anstatt es zu kaufen, ist zunächst eine Frage des Geschmacks. Kommerzielles Kimchi, selbst von guter Qualität, ist nicht vergleichbar mit einem Kimchi, das mit frischem Gochugaru (고추가루), festem Chinakohl und einigen Wochen Geduld zubereitet wurde. Es bedeutet auch, zu verstehen, was im Glas passiert: die natürliche Milchsäuregärung, die das Gemüse säuert, Aromen entwickelt und Probiotika produziert. Kein Essig, keine Konservierungsstoffe, nur Salz, Gemüse und Zeit.

Ein wichtiger Punkt für alle, die ihr Kimchi kaufen: Das bei Korea Store verkaufte Kimchi ist pasteurisiert, wodurch es vor dem Öffnen bei Raumtemperatur gelagert werden kann. Nach dem Öffnen wird es im Kühlschrank aufbewahrt und gärt langsam weiter; es wird Woche für Woche saurer. Gerade dieses gereifte Kimchi mit seinem ausgeprägteren Geschmack liefert die besten Ergebnisse in einem Kimchi Jjigae oder Kimchi-Reis.

Die unverzichtbaren Zutaten für ein gelungenes Kimchi-Rezept

Drei unverzichtbare Zutaten für hausgemachtes Kimchi. Die erste: Gochugaru (고추가루), koreanische rote Chiliflocken. Sie ist nicht austauschbar mit Cayenne-Pfeffer, Paprika oder Piment d'Espelette, ihr aromatisches Profil ist einzigartig, fruchtig, leicht süßlich, mittelscharf. Sie verleiht dem Kimchi seine leuchtend rote Farbe und seinen charakteristischen Geschmack. Unser Gochugaru in Flockenist in verschiedenen Größen erhältlich, vom Entdeckerformat bis zum Kilo für regelmäßige Liebhaber. Man sollte es in Flocken statt in Pulverform wählen, um unter anderem die für die Aktivierung der Fermentation notwendigen Bakterien in das Rezept einzubringen.

Die zweite Schlüsselzutat: koreanische Fischsauce, oder ersatzweise Sardellensauce (멸치액젓, myeolchi aekjeot). Sie liefert das tiefe Umami, das ein charaktervolles Kimchi von einfachem scharfem Sauerkraut unterscheidet. Unsere koreanischen Sardellensaucensind die dem traditionellen koreanischen Kimchi am nächsten kommende Wahl. Für eine vegane Version können koreanische Sojasauce (ganjang) oder eine Shiitake-Pilzbrühe teilweise als Ersatz dienen.

Die dritte: Klebreismehlbrei (풀, pul), der als Bindemittel für die Würzpaste dient und die Milchsäurebakterien während der Fermentation ernährt. Einfach zuzubereiten (Klebreismehl + heißes Wasser im Topf), macht er einen echten Unterschied in der Endtextur des Kimchis und der Art, wie die Paste an den Kohlblättern haftet. Alle diese Zutaten finden Sie in unserem Kimchi-Kit für Zuhause, das darauf ausgelegt ist, ohne Fragen zu starten.

Kochen mit Kimchi: mehr als nur eine Beilage

Kimchi ist nicht nur ein Banchan (반찬), eine kleine Beilage, die neben der Reisschale steht. In der koreanischen Küche ist es eine eigenständige Zutat, die Dutzenden von Rezepten Körper und Geschmack verleiht. Und je älter es ist, desto nützlicher ist es: ein überfermentiertes Kimchi, zu sauer, um roh gegessen zu werden, ist die ideale Zutat für ein Kimchi Jjigae (koreanischer Eintopf mit Kimchi und Schweinefleisch).

Der Kimchi-Bokkeumbap (gebratener Reis mit Kimchi, 김치볶음밥)ist eines der einfachsten Rezepte der koreanischen Küche (und das Lieblingsrezept zu Hause): Reis vom Vortag, Kimchi, Speck oder Spam, Sesamöl und ein paar Minuten bei starker Hitze. Schnell, Anti-Verschwendung und äußerst effektiv. Die Kimchi-Pfannkuchen (Kimchi Jeon, 김치전)sind eine weitere Möglichkeit, ein gut fermentiertes Kimchi zu verwenden: Mehl, gehacktes Kimchi, etwas Wasser, ein leichter Teig, der in der Pfanne knusprig gebraten wird. Perfekt als Vorspeise oder Banchan.

Die koreanische Fermentation beschränkt sich nicht auf Kimchi. Doenjang (된장, fermentierte Sojabohnenpaste), Gochujang (고추장, fermentierte Chilipaste) und Ganjang (간장, fermentierte Sojasauce) sind die drei großen Jang (장), fermentierte Gewürze, die der wahre aromatische Motor der koreanischen Küche sind. Unser Leitfaden zu den unverzichtbaren Zutaten der koreanischen Küchegibt Ihnen die Orientierung, um sie zu verstehen und zu verwenden.

Questions fréquentes

Wie lange dauert es, hausgemachten Kimchi zu fermentieren?

Die Fermentation von Kimchi läuft in zwei Phasen ab. Zuerst ein bis zwei Tage bei Raumtemperatur (18-21 °C), die die Milchsäuregärung einleiten. Das Kimchi beginnt, leichte Bläschen zu bilden, ein Zeichen dafür, dass die Bakterien arbeiten. Danach für ein bis zwei Wochen im Kühlschrank, wo die Fermentation langsam fortgesetzt wird und sich die Aromen entwickeln. Nach 10 Tagen ist das Kimchi genussfertig: leicht säuerlich, noch knackig. Je länger man wartet, desto saurer wird es und desto interessanter wird es zum Kochen (Jjigae, gebratener Reis, Pfannkuchen).

Muss koreanisches Kimchi im Kühlschrank aufbewahrt werden?

Der bei Korea Store verkaufte Kimchi ist pasteurisiert: Solange das Glas ungeöffnet ist, kann er bei Raumtemperatur in einem Schrank aufbewahrt werden. Sobald er geöffnet ist, sollte er im Kühlschrank aufbewahrt werden, idealerweise im unteren Bereich, wo die Temperatur am stabilsten ist. Er fermentiert langsam weiter in der Kälte und wird allmählich saurer. Ein seit mehreren Wochen geöffneter Kimchi ist immer noch gut, seine Säure schützt ihn natürlich. Es besteht keine Gefahr, solange der Kimchi gut in seiner Flüssigkeit eingetaucht ist und das Glas sauber ist.

Kann man veganes Kimchi zubereiten?

Ja, ohne Schwierigkeiten. Fischsauce oder Sardellensauce, klassische Zutaten traditioneller Kimchi, können durch koreanische Sojasauce (Ganjang), eine konzentrierte Shiitake-Pilzbrühe oder Dashima-Algen ersetzt werden. Das Ergebnis ist ein Kimchi, das sich geschmacklich in der Umami-Tiefe leicht unterscheidet, aber durchaus schmackhaft und perfekt fermentiert ist. Achtung jedoch: Einige kommerzielle Kimchi enthalten Fischsauce oder fermentierte Garnelen. Überprüfen Sie die Zutatenliste, wenn Sie eine strikte vegane Ernährung einhalten.

Was ist der Unterschied zwischen Kohl-Kimchi und anderen Kimchi-Sorten?

Baechu Kimchi (배추김치) aus Chinakohl ist das bekannteste und am häufigsten konsumierte Kimchi in Korea und macht den Großteil des Kimchi-Verbrauchs aus. Kkakdugi (깍두기) aus in Würfel geschnittenem koreanischem Rettich bietet eine knusprigere Textur und einen leicht anderen, oft weniger sauren Geschmack. Es ist wahrscheinlich das einfachste Kimchi, das man zum ersten Mal zu Hause zubereiten kann. Oi Sobagi (오이소박이) mit gefüllten Gurken ist eine sommerliche, frische und schnelle Version, die in wenigen Stunden fertig ist. Nabak Kimchi, in einer milden, wenig scharfen Salzlake, ist ideal für Gaumen, die keine Schärfe mögen. Jede Sorte hat ihre Jahreszeiten, ihre Verwendung in der Küche und ihre Rolle in der koreanischen Mahlzeit.