Lorsque j’ai créé ce site il y a deux ans et demi, j’ai reçu de nombreuses questions de mon entourage sur les ingrédients clés de la cuisine coréenne. Soucieux de ne pas passer à côté de produits vraiment essentiels, j’avais alors proposé une liste de 9 ingrédients à avoir pour se lancer.
Avec plus de recul, et surtout grâce aux échanges avec mes clients, cette liste s’est progressivement affinée.
L’objectif de cet article est donc de vous présenter les 5 ingrédients indispensables pour débuter en cuisine coréenne — des produits difficiles à remplacer par des équivalents japonais ou chinois, et qui structurent réellement le goût des plats.
Une sauce, deux pâtes, une épice et une huile : voici les 5 ingrédients indispensables pour recréer le goût de la Corée chez vous !
Gochujang (pâte de piment fermentée)
Le gochujang est probablement l’ingrédient le plus identifiable de la cuisine coréenne.
Cette pâte épaisse est obtenue à partir de piment rouge, de riz gluant et de soja fermenté. Elle développe un goût complexe, à la fois pimenté, légèrement sucré et fermenté.
Elle est utilisée dans de nombreuses recettes, à commencer par l’iconique Tteokbokki, mais c’est également un ingrédient clé de la sauce utilisée pour assaisonner le Bibimbap.
Le gochujang ne se remplace pas vraiment. Ce n’est ni une simple pâte de piment, ni une sauce piquante classique. C’est … du gochujang !
Gochugaru (flocons de piment coréen)
Le gochugaru est le piment séché utilisé en Corée, généralement sous forme de flocons plus ou moins fins.
Contrairement à d’autres piments, il est moins agressif et plus aromatique. Il est surtout indispensable pour réaliser votre propre kimchi (en version flocons), assaisonner de nombreux plats, dont le fameux Tteokbokki évoqué plus haut, mais également vos soupes et ragoût, ainsi que les plats grillés ou sautés.
Souvent comparé au piment d’Espelette, je trouve que le gochugaru est plus piquant, moins fumé, et le remplacer par autre chose risque plutôt de dénaturer l’équilibre de votre plat.
Doenjang (pâte de soja fermentée)
Le doenjang est la pâte de soja fermentée coréenne, plus brute et plus intense que le miso japonais (et absolument pas sucré).
Il est utilisé principalement dans les soupes et ragoûts et pour réaliser certains assaisonnements ou dips (comme par exemple le Ssamjang servi avec le barbecue coréen).
Son goût est profond, salé et légèrement terreux (une aromatique proche de la tapenade). Il apporte une base très caractéristique à de nombreux plats. C’est un ingrédient discret mais essentiel, qui équilibre les recettes coréennes.
Ganjang (sauce soja coréenne)
Le ganjang est l’un des piliers de la cuisine coréenne. Issu de la fermentation du soja, et du filtrage du doenjang cité précédemment, il est utilisé dans une grande variété de préparations : marinades, légumes assaisonnés (namul), soupes ou encore sauces. C’est un ingrédient qui sale tout en apportant une structure et une saveur Umami.
Même si la sauce soja japonaise ou chinoise peut dépanner, le ganjang coréen a souvent un profil plus léger et plus salin, particulièrement adapté aux namul et aux bouillons. C’est un ingrédient que l’on utilise presque quotidiennement dans la cuisine coréenne.
Huile de sésame grillé
L’huile de sésame grillé est utilisée en finition dans la cuisine coréenne. Elle donne aux plats un arôme grillé, central dans pour équilibrer les préparations. Elle est très présente dans les légumes assaisonnés, les marinades ou les plats comme le bibimbap. C’est un ingrédient suffisamment puissant pour tenir tête au gochujang, et c’est d’ailleurs cette huile que l’on mélange en proportions égales au gochujang pour faire la sauce du bibimbap.
Contrairement à une huile de cuisson classique, elle est rarement chauffée longuement. Elle s’utilise plutôt en touche finale.
Et quoi d'autre ?
Avec ces cinq ingrédients - ganjang, gochujang, gochugaru, doenjang et huile de sésame - il devient possible de préparer une grande partie des recettes coréennes du quotidien.
Ces bases couvrent une majorité des préparations salées. Pour compléter facilement vos recettes, il suffit généralement d’avoir sous la main quelques produits frais comme de l’ail et de la ciboule (ou des oignons nouveaux), très utilisés dans la cuisine coréenne.
Ensuite, les recettes se construisent simplement en ajoutant les ingrédients principaux selon les plats : riz, nouilles, kimchi, légumes, viande ou poisson, voire des produits plus spécifiques comme les gâteaux de riz.
Retrouvez-ici notre kit des indispensables pour débuter.
