Découvrez le doenjang, toute l'essence de la cuisine coréenne en un pot.
Temps de lecture : 3 minutes
Introduction :
La cuisine coréenne est réputée pour ses délicieuses saveurs umami et ses condiments uniques. Parmi eux, le doenjang se démarque en tant que pilier essentiel de la gastronomie coréenne. Cette pâte de soja fermentée, riche en saveurs complexes, est utilisée depuis des siècles pour enrichir les plats traditionnels. Dans cet article, nous plongerons dans l'histoire du doenjang, ses ingrédients, ses bienfaits pour la santé et comment l'incorporer dans vos recettes pour de vraies découvertes culinaires.
I. Origine et histoire du doenjang :
Le doenjang a une histoire profondément ancrée dans la culture coréenne. Utilisée dès le 7e siècle, cette pâte de soja fermentée est aujourd’hui un ingrédient essentiel de la cuisine coréenne.
II. Composition et processus de fabrication du doenjang :
Le doenjang est fabriqué à partir de fèves de soja fermentées, de sel et parfois de céréales comme le riz ou l'orge. Le processus de fermentation est ce qui distingue le doenjang des autres condiments à base de soja. La fermentation lui confère sa riche saveur umami. Traditionnellement, il était préparé dans les foyers coréens, mais de nos jours, il est plus courant de l'acheter dans des épiceries ou de le fabriquer dans des usines spécialisées.
Notre doenjang artisanal est réalisé par la maison Jookjangyeon, très renommée en Corée du Sud pour la qualité de ses Jangs, et à qui nous devons également notre gochujang, notre sauce soja et nos flocons de piment séchés (gochugaru).
Le processus de fabrication est complexe et très précis, et la pâte de soja fermenté met un peu plus de mille jours à être réalisée. Les seuls ingrédients utilisés sont les graines de soja, l’eau et le sel.
Les fèves de soja sont d’abord triées puis lavées. Elles sont ensuite bouillies dans de grands chaudrons en métal chauffés au feu de bois.
Les graines bouillies sont ensuite pressées en petits blocs de soja appelés Meju qui vont être suspendus plusieurs semaines accrochées par de la paille de riz tressée qui va déclencher une première fermentation.
Le Meju sera ensuite mis sous la paille de riz pendant plusieurs semaines pour déclencher une seconde fermentation. Au bout de ces deux fermentations, le Meju est mis en jarre avec une saumure composée d’eau de la vallée et de sel de mer séché au soleil pour activer une troisième fermentation, qui va à nouveau durer plusieurs mois. A l’issue de cette étape, la pâte qui remonte dans la jarre va être filtrée et séparée de l’eau qui sera au fond. Les deux matières seront mises dans des jarres distinctes pour plusieurs années de maturation.
La pâte deviendra le doenjang, l’eau récupérée deviendra le ganjang, la sauce soja. Cette manière de faire le doenjang est ce qui lui donne ce goût à la fois puissant et pur.
Contrairement aux industriels et aux autres maisons, Jookjangyeon n’utilise que des méthodes traditionnelles dans sa production : cuisson au feu de bois, moules de meju en terre cuite. Ce doenjang est absolument unique.
III. Les bienfaits pour la santé du doenjang :
Le doenjang présente de nombreux avantages pour la santé. Comme il est issu de la fermentation des fèves de soja, il est naturellement riche en probiotiques, ce qui favorise une bonne santé intestinale et une digestion saine. De plus, le doenjang est une excellente source de protéines végétales, d'acides aminés essentiels, de vitamines B et de minéraux tels que le fer et le calcium. Comme pour tout aliment fermenté, il est préférable de le consommer avec modération.
IV. Comment utiliser le doenjang en cuisine :
Le doenjang est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé pour rehausser de nombreux plats coréens traditionnels et modernes. Voici quelques idées pour l'incorporer dans votre cuisine :
Soupe au doenjang : La soupe au doenjang, appelée "doenjang jjigae", est un classique de la cuisine coréenne. Agrémentée de légumes frais, de tofu et de viande ou de fruits de mer, cette soupe est délicieuse.
Dips et sauces : Vous pouvez mélanger du doenjang avec de l'huile de sésame, de l'ail et du gochujang pour créer une sauce savoureuse pour les légumes ou les grillades. Ce condiment est appelé Ssamjang et sera parfait pour assaisonner vos viandes.
Marinades : utilisez du doenjang comme base pour mariner de la viande, du poulet ou du poisson avant la cuisson pour une saveur umami délicieuse.
Plats sautés : Ajoutez une cuillerée de doenjang à vos plats sautés pour intensifier leur goût et ajouter une note salée.
En réduction : Délayé dans un dashi coréen, le doenjang peut-être délicatement réduit pour laquer des légumes pour en atténuer l'amertume, comme par exemple les aubergines grillées.
V. Où acheter du doenjang :
Vous pouvez acheter le Doenjang Jookjangyeon sur le site koreastore.fr. Nous expédions dans toute la France, la Belgique et le Luxembourg en 2 jours ouvrés.Nous proposons sur Korea Store deux formats de doenjang Jookjangyeon : les pots de 150g et 500g.
Le pot de 150g est parfait pour découvrir le doenjang. Pour les restaurateurs, nous vous recommandons les pots de 500g. Après ouverture, vous pouvez conserver ce produit plusieurs semaines au réfrigérateur.
Conclusion :
Le doenjang, avec sa riche histoire, sa méthode de production traditionnelle et ses bienfaits pour la santé, est bien plus qu'un simple condiment en Corée. C'est un symbole de la cuisine coréenne traditionnelle et un ingrédient incontournable pour ceux qui souhaitent explorer la diversité des saveurs coréennes. Alors, n'hésitez pas à vous aventurer dans l'univers du doenjang et à l'intégrer dans vos recettes!
(Crédits photos Jookjangyeon)