Doenjang - Pâte de soja fermenté artisanale - Jook Jang Yeon

Ce doenjang, pâte de soja fermenté coréenne, est un produit d'exception, réalisé de manière 100% artisanale et traditionnelle à partir d'ingrédients 100% coréens. Il est réalisé par la ferme Jook Jang Yeon, dans l'est de la Corée du Sud, dans la région du Gyeongsang. 

Ce produit est issu d'une fermentation naturelle, ce qui lui donne de nombreux bénéfices, gustatifs bien entendu, et pour la santé, car il est plein de probiotiques. Il est concentré et puissant, aussi bien au nez qu'en bouche, et apportera à vos plats une saveur incomparable.

Conseils d'utilisation : 

Ce Doenjang traditionnel est un produit magnifique, unique, et puissant. Comme pour d'autres produits issus de l'artisanat, je vous recommande de l'utiliser avec parcimonie au début de manière à éduquer votre palais et ajuster les quantités à l'usage.

La première manière de l'utiliser est de le diluer dans un bouillon pour réaliser une soupe en y ajoutant des légumes ou des protéines végétales (tofu). 

C'est le condiment de base pour réaliser des recettes phares de la cuisine coréenne, comme le Doenjang Jjigae, ou ragoût au soja, et il entre également dans la composition du fameux dip Ssamjang maison. 

Pour réaliser un délicieux Ssamjang (dip coréen), mélangez une cuillère à soupe de ce doenjang, une cuillère à soupe de gochujang, plusieurs gousses d'ail écrasées (selon votre goût), une cuillère à soupe d'huile de sésame de qualité. Servez ce dip avec des crudités ou de la viande grillée!

Comment est réalisé ce Doenjang artisanal?

Cette pâte de soja met 1000 jours à être produite selon une manière ancestrale. Les grains de soja sont nettoyés et trempés pendant 24 heures, ils sont ensuite cuits au feu de bois plusieurs heures dans de grandes marmites traditionnelles. Les grains cuits sont ensuite écrasés et modelés en pains de soja, appelés Mejoo ou Meju qui sont ensuite mis à sécher environ 50 jours suspendus par des tresses de paille de riz, c'est la première fermentation. Les pains sont ensuite placés dans une chambre de fermentation à plus haute température, sous de la paille. Il s'agit de la seconde fermentation. 

Les pains de Meju sont ensuite incorporés dans des grandes jarres en terre cuite, également appelés Onggi avec de l'eau de source et du sel de mer séché au soleil, et vont fermenter naturellement dans cette saumure pendant 60 jours. 

Le mélange va alors être filtré. Le solide, issu du Meju fermenté devient du Doenjang, et l'eau résiduelle devient du Ganjang, de la sauce soja.

Chaque ingrédient va alors être mis dans une grande jarre pour un vieillissement d'au moins 2 ans pour bonifier ces produits d'exception.

Composition : 

Graines de soja, eau, sel de mer.

Conservation : 

Après ouverture, ce produit se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

Recommandations : 

C'est ce doenjang artisanal qui est recommandé par le Chef Hooni Kim dans son livre de cuisine "Ma Corée", paru aux éditions Hachette cuisine en 2022.

Valeurs nutritionnelles : 

Pour 100g : Energie : 122 kcal ; Matières grasses : 0,2g ; dont acides gras saturés : 0 g ; Glucides : 15,3g ; dont sucres : 0,8g ; Protéines : 14,9 g ; sel : 14,1g