Huiles de Pérille 들기름

L'huile de pérille est un condiment traditionnel de la cuisine coréenne, utilisé principalement en finition pour assaisonner les légumes, les nouilles ou un bol de riz. Notre sélection réunit les deux grands profils de Bangyudang : une huile vierge non torréfiée et une huile torréfiée, chacune adaptée à des usages culinaires différents.

Qu'est-ce que l'huile de pérille (deulgireum) ?

L'huile de pérille, ou huile de périlla, est obtenue à partir des graines de pérille (deulkkae 들깨). En Corée, elle est connue sous le nom de deulgireum (들기름) et fait partie des ingrédients du quotidien. Si elle reste encore peu connue en France en dehors des compléments alimentaires, elle occupe une place essentielle dans la cuisine coréenne, aussi bien pour les assaisonnements que pour certaines préparations traditionnelles.

La pérille (Perilla frutescens) appartient à la même espèce botanique que le shiso japonais, mais il s'agit de variétés différentes. En Corée, les feuilles de pérille sont très souvent utilisées pour préparer les ssam, tandis que les graines servent à produire cette huile au profil végétal caractéristique. Naturellement très riche en oméga-3 (ALA), l'huile de pérille est avant tout appréciée en cuisine pour ses qualités aromatiques. Pour découvrir les autres indispensables du placard coréen, consultez notre guide des ingrédients coréens de base.

Torréfiée ou non torréfiée : les deux visages de l'huile de pérille

Toutes les huiles de pérille n'offrent pas le même profil aromatique ni les mêmes usages en cuisine. Chez Bangyudang, la gamme se décline notamment en deux versions : la P1, non torréfiée, et la P3, torréfiée. Il s'agit de deux huiles complémentaires, chacune pensée pour des préparations différentes.

L'huile de pérille vierge P1 présente une couleur jaune pâle et développe des arômes de noix fraîche accompagnés d'une légère note végétale. Naturellement riche en oméga-3 (ALA), elle s'utilise aussi bien en assaisonnement que pour une cuisson douce, par exemple pour préparer des jeon ou cuire des œufs à la poêle.

L'huile de pérille torréfiée P3 offre une robe plus ambrée et un profil aromatique plus marqué, avec des notes grillées, végétales et une légère touche marine caractéristique. Elle s'ajoute en assaisonnement à froid, après la cuisson, sur des nouilles, des légumes, des champignons ou un bol de riz, afin de préserver toute la finesse de ses arômes.

Si vous découvrez l'huile de pérille, la P3 est la plus représentative des usages traditionnels de la cuisine coréenne. La P1 conviendra davantage si vous recherchez une huile plus discrète ou une référence pouvant également être utilisée pour des cuissons douces.

Comment utiliser l'huile de pérille en cuisine ?

En Corée, l'huile de pérille est avant tout un condiment d'assaisonnement. La version torréfiée s'ajoute toujours après la cuisson, directement dans l'assiette ou au moment du dressage, afin de préserver ses arômes. Elle n'est pas destinée à la friture ni aux cuissons prolongées.

Elle accompagne traditionnellement les namul et les autres banchan, les légumes réhydratés, les nouilles froides, les algues gim ou encore le bibimbap. Elle s'accorde également très bien avec les poissons grillés, notamment le maquereau ou la sardine. Pour découvrir un usage typique, essayez nos nouilles froides à l'huile de pérille : ou notre recette de bibimbap végétarien.

Le dosage est simple : un léger filet d'huile ajouté au moment de servir suffit généralement à assaisonner une portion de légumes, un bol de nouilles ou un bibimbap. Son profil aromatique étant particulièrement expressif, elle est utilisée avec parcimonie pour accompagner les autres ingrédients plutôt que les dominer.

Huile de pérille ou huile de sésame : quelle différence ?

L'huile de pérille et l'huile de sésame occupent toutes deux une place importante dans la cuisine coréenne, mais elles répondent à des usages différents. Elles sont souvent présentes côte à côte dans les cuisines familiales et sont choisies selon les ingrédients que l'on souhaite mettre en valeur.

L'huile de sésame développe des arômes de noisette grillée, ronds et généreux, qui accompagnent naturellement un bibimbap, des namul ou un bol de riz. L'huile de pérille torréfiée présente un profil plus végétal, avec une légère note marine caractéristique. Plus délicate, elle accompagne particulièrement bien les champignons, les légumes, les algues ou les nouilles froides.

Ces deux huiles sont avant tout des huiles de finition, ajoutées après la cuisson afin de préserver leurs qualités aromatiques. Plutôt que de remplacer l'une par l'autre, elles se complètent et permettent d'apporter des nuances différentes selon les recettes.

Notre sélection : les huiles Bangyudang

Chez Korea Store, nous avons choisi de travailler avec Bangyudang, un moulin familial coréen qui produit des huiles de sésame et de pérille depuis 1972. Son approche repose sur une maîtrise de la torréfaction, avec différents profils aromatiques adaptés aux usages de la cuisine coréenne.

La gamme d'huiles de pérille comprend la P1, non torréfiée, et la P3, torréfiée, disponibles en formats 100 ml et 200 ml, ainsi qu'un duo découverte. Les huiles se conservent à température ambiante, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Après ouverture, il est recommandé de les consommer dans les semaines qui suivent afin de profiter pleinement de leurs qualités aromatiques. Pour découvrir la référence la plus représentative de cette collection, retrouvez l'huile de pérille torréfiée P3.

Questions fréquentes

Peut-on faire cuire avec de l'huile de pérille ?

Cela dépend du type d'huile de pérille. L'huile de pérille torréfiée est un condiment d'assaisonnement qui s'ajoute après la cuisson afin de préserver ses arômes. En revanche, l'huile de pérille vierge P1 de Bangyudang peut être utilisée pour une cuisson douce, par exemple pour préparer des jeon ou cuire des œufs. Chez Korea Store, nous proposons ces deux profils afin de répondre à des usages culinaires différents.

Quelle est la différence entre l'huile de pérille et l'huile de sésame ?

L'huile de pérille et l'huile de sésame sont deux huiles de finition complémentaires. L'huile de sésame développe des notes de noisette grillée, tandis que l'huile de pérille présente un profil plus végétal, accompagné d'une légère note marine lorsqu'elle est torréfiée. En cuisine coréenne, elles sont choisies selon les ingrédients et les recettes, plutôt que comme des substituts l'une de l'autre. Chez Korea Store, vous trouverez ces deux huiles dans des profils de torréfaction adaptés à différents usages.

Comment conserver l'huile de pérille après ouverture ?

Avant ouverture, l'huile de pérille se conserve à température ambiante, dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Après ouverture, il est recommandé de la conserver au réfrigérateur afin de limiter son oxydation et de préserver ses qualités aromatiques. Pour profiter pleinement de son goût, il est préférable de la consommer dans les mois qui suivent son ouverture.

L'huile de pérille, c'est la même chose que le shiso ?

Non. La pérille et le shiso appartiennent à la même espèce botanique (Perilla frutescens), mais correspondent à des variétés différentes. En Corée, la pérille est principalement cultivée pour ses graines, dont on extrait l'huile (deulgireum), tandis que le shiso japonais est surtout cultivé pour ses feuilles. Leurs arômes présentent des points communs, mais leurs usages culinaires sont bien distincts.

Par quoi remplacer l'huile de pérille dans une recette ?

Il n'existe pas d'équivalent exact à l'huile de pérille. Si nécessaire, une huile de sésame torréfiée est la substitution la plus proche pour un usage en finition, mais elle apportera des notes de noisette grillée à la place du caractère végétal et légèrement marin de la pérille. Pour découvrir les saveurs traditionnelles de la cuisine coréenne, ces deux huiles sont complémentaires et trouvent naturellement leur place dans le même placard.