Légumes & Fruits Séchés

Un légume ou un champignon séché n’est pas un substitut du frais : le séchage en fait un ingrédient à part entière, avec une saveur et une texture propres. Les produits de ce rayon se réhydratent avant cuisson, à l’exception du jujube qui peut se manger tel quel.

Pourquoi la cuisine coréenne sèche ses ingrédients

Dans la cuisine coréenne, le séchage est une méthode de conservation ancienne, particulièrement adaptée à une cuisine organisée autour des saisons et du garde-manger. En retirant l’eau, on ne conserve pas simplement le produit tel quel : on concentre son goût et on modifie sa texture. Un champignon séché devient ainsi un ingrédient différent du champignon frais dont il est issu.

C’est aussi ce qui explique la présence de nombreux produits séchés dans un garde-manger coréen. Ils prennent peu de place et peuvent être conservés plusieurs mois lorsqu’ils sont protégés de l’humidité. Ils restent toutefois périssables : un produit séché ne se conserve pas indéfiniment.

Avant de les cuisiner, la plupart des produits déshydratés doivent être réhydratés. Cette étape leur redonne de la souplesse et permet de les intégrer à des soupes, des plats mijotés ou des accompagnements. Pour approfondir le sujet, retrouvez notre guide des ingrédients secs de la cuisine coréenne.

Ce qu’il y a dans ce rayon, famille par famille

Le rayon des légumes séchés coréens ne se limite pas aux légumes au sens strict. Il réunit plusieurs familles d’ingrédients utilisés dans la cuisine coréenne.

Les champignons séchés constituent une première famille importante, avec notamment l’enoki et le shiitake. Les fruits séchés sont principalement représentés par le jujube, appelé daechu en coréen, qui peut entrer aussi bien dans des préparations salées que sucrées.

On trouve également des plantes et racines séchées, comme l’armoise coréenne (ssuk), utilisée comme ingrédient dans certaines préparations culinaires. D’autres références prennent la forme de préparations de plantes séchées destinées à être directement mises à mijoter.

Une partie des légumes séchés traditionnellement présents sur les marchés coréens porte des noms comme gosari, doraji ou siraegi. Ils sont notamment utilisés pour préparer des namul, ces légumes assaisonnés servis parmi les banchan qui accompagnent le repas. Le rayon Korea Store se concentre cependant sur les familles effectivement proposées ici, sans prétendre couvrir l’ensemble des légumes séchés de la cuisine coréenne. Retrouvez également notre article sur les namul de légumes de printemps.

Les algues séchées, les piments séchés et le gochugaru appartiennent à d’autres rayons. Les légumes secs au sens français, comme les lentilles ou les haricots, sont également une catégorie différente.

Les champignons séchés : l’enoki, le shiitake, et lequel choisir

L’enoki séché se reconnaît à ses longues tiges fines et à ses petites têtes, caractéristiques de Flammulina velutipes. Après rinçage, il se réhydrate dans l’eau jusqu’à retrouver une texture tendre. Il faut ensuite couper la base des queues, qui reste dure. L’enoki se cuisine toujours : il trouve notamment sa place dans un bouillon, un kimchi jjigae, un gamjatang ou une tempura.

Le shiitake séché apporte davantage de fond de goût et une mâche plus marquée. Il possède son propre mode de préparation détaillé sur notre page consacrée au shiitake séché.

Ces deux champignons séchés ne se remplacent donc pas simplement l’un par l’autre. L’enoki apporte surtout sa texture et ses longues fibres, tandis que le shiitake contribue davantage au caractère du plat. Le champignon séché asiatique ne s’emploie pas comme un cèpe ou une morille séchés dans la cuisine française : son rôle dépend du plat dans lequel il est réhydraté.

Le jujube (daechu), le fruit séché de la table coréenne

Le jujube séché, appelé aussi datte chinoise ou datte rouge, correspond au fruit du jujubier. En Corée, il porte le nom de daechu (대추). Sa saveur se situe entre celle de la datte et celle de la pomme séchée, avec une note légèrement épicée. Sa chair est souple et légèrement fibreuse.

Le jujube possède une particularité dans ce rayon : il peut se manger tel quel, avec son noyau, ou être utilisé comme ingrédient. Il parfume notamment les bouillons et les plats mijotés, peut être haché pour une infusion et entre dans certaines préparations à base de riz gluant.

Il accompagne donc aussi bien des préparations salées que sucrées. Dans la cuisine coréenne, ce fruit séché est notamment associé au samgyetang et à différentes préparations traditionnelles.

Pour prolonger le repas autour de plusieurs petits plats, retrouvez notre sélection de banchan coréens.

Le samgyetang et les préparations de plantes séchées

Le samgyetang (삼계탕) est une soupe coréenne de poulet mijoté avec notamment du riz gluant, de l’ail, des jujubes et du ginseng. Cette soupe est associée au principe coréen i-yeol-chi-yeol, qui consiste à manger chaud lorsqu’il fait chaud. Le plat est ainsi traditionnellement consommé brûlant au cœur de l’été.

Les préparations pour samgyetang réunissent dans un même sachet différentes plantes séchées et racines séchées destinées à être mises à mijoter. Il suffit de placer le contenu du sachet dans une grande cocotte avec environ 1,5 à 2 litres d’eau, puis d’ajouter la volaille et de poursuivre la cuisson.

Le jujube du rayon peut lui aussi entrer dans cette soupe. Pour une préparation complète, retrouvez notre recette du samgyetang.

L’armoise coréenne, appelée ssuk (쑥), appartient à une autre famille de plantes séchées utilisées en cuisine. Elle apporte une couleur verte et un parfum herbacé marqué, notamment dans certaines préparations de gâteaux de riz.

Questions fréquentes

Quels légumes séchés utilise-t-on dans la cuisine coréenne ?

La cuisine coréenne utilise notamment le gosari, le doraji, le siraegi et différents champignons séchés. Le gosari correspond à la fougère, le doraji à une racine de campanule et le siraegi aux fanes de radis séchées. Ces ingrédients sont souvent réhydratés puis préparés en namul, servis comme banchan. Chez Korea Store, le rayon se concentre sur les familles de séchés effectivement proposées, notamment les champignons, fruits et préparations à mijoter.

Comment réhydrater des champignons séchés ?

Pour réhydrater des champignons séchés, on les rince puis on les laisse tremper dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils retrouvent une texture tendre. Le temps nécessaire dépend de l’espèce, de l’épaisseur et du format : des tiges fines d’enoki se réhydratent plus rapidement qu’un champignon entier. Après trempage, on retire toujours la partie dure du pied. Pour le protocole spécifique du shiitake, Korea Store détaille la préparation sur sa page dédiée.

Comment cuisiner les champignons enoki séchés ?

Les enoki séchés se rincent puis se réhydratent dans l’eau jusqu’à ce que les tiges deviennent tendres. Il faut ensuite couper la base des queues avant de les cuire. Ils se préparent dans un bouillon ou un ragoût comme le kimchi jjigae, ou peuvent être utilisés en tempura. Chez Korea Store, l’enoki séché est donc à cuisiner après réhydratation et ne se consomme pas cru.

Le jujube et la datte chinoise, est-ce le même fruit ?

Oui, le jujube et la datte chinoise désignent le même fruit ; on parle également de datte rouge, tandis que son nom coréen est daechu (대추). En Corée, le jujube séché est utilisé dans des plats mijotés, des bouillons et certaines préparations sucrées. Il peut aussi être consommé tel quel. Chez Korea Store, les jujubes sont vendues entières et contiennent leur noyau.

Comment manger les jujubes séchées ?

Les jujubes séchées se mangent telles quelles et contiennent leur noyau. Leur chair souple et légèrement fibreuse peut également être hachée pour une infusion ou utilisée entière dans un bouillon ou un plat mijoté. Leur goût, entre datte et pomme séchée, fonctionne aussi bien dans certaines préparations salées que sucrées. Chez Korea Store, elles constituent la principale famille de fruits séchés du rayon.

Combien de temps se conservent les produits séchés ?

Les produits séchés se conservent plusieurs mois lorsqu’ils sont protégés de l’air, de la lumière et surtout de l’humidité, dans un sachet bien fermé ou un contenant hermétique. Ils ne se conservent toutefois pas indéfiniment : le goût peut s’émousser, les fruits devenir collants et les poudres s’agglomérer. Une fois réhydratés, les ingrédients doivent être cuisinés dans la foulée. Chez Korea Store, ce rayon se conserve à température ambiante.