Qu’est-ce que le gochugaru (고추가루) ?
Le gochugaru (고추가루) est un piment rouge coréen séché puis broyé. Son nom décrit simplement sa forme : gochu signifie piment et garu poudre. Il est généralement obtenu à partir de Capsicum annuum, une variété de piment longue et fine, traditionnellement séchée au soleil, selon le procédé appelé taeyangcho.
Ce séchage contribue à fixer sa couleur rouge vif et ses arômes. Le gochugaru présente un piquant modéré, accompagné de notes légèrement sucrées et subtilement fumées. Ce profil permet de l'utiliser en quantité dans la cuisine coréenne, notamment dans le kimchi, dont il participe à la couleur et à l'assaisonnement.
Le gochugaru entre également dans la préparation du gochujang, mais les deux produits ne sont pas interchangeables : le gochugaru est un piment sec, disponible en flocons ou en poudre, tandis que le gochujang est une pâte fermentée à base de piment, de riz et de soja.
Comment utiliser le gochugaru en cuisine coréenne ?
Le kimchi maison est son utilisation la plus emblématique : le gochugaru est incorporé à la pâte d'assaisonnement avec les autres ingrédients avant la fermentation. Pour environ 1 kg de chou, comptez comme repère 25 à 60 g de gochugaru, selon le niveau de piquant et le profil recherché. Pour préparer votre propre kimchi, retrouvez notre recette de kimchi maison.
Le gochugaru s'utilise aussi dans les jjigae, comme le kimchi jjigae, le sundubu jjigae ou le doenjang jjigae, ainsi que dans le tteokbokki, les banchan et les salades assaisonnées comme l'oi muchim. Pour un plat ou une soupe individuelle, 1/2 à 1 cuillère à café constitue un bon repère pour commencer.
Il peut également entrer dans une marinade, relever un bibimbap ou être ajouté en finition sur un plat déjà préparé. Il apporte alors non seulement du piquant, mais aussi une couleur rouge vif et un fond fruité légèrement sucré. Pour le tteokbokki, retrouvez notre recette du tteokbokki.
Si vous préparez un kimchi avec du gochugaru, il s'agit ici de kimchi maison : Korea Store ne propose pas de livraison réfrigérée et le kimchi vendu en boutique est pasteurisé, avec une conservation à température ambiante avant ouverture.
Flocons ou poudre fine : quel gochugaru choisir ?
Le choix entre flocons et poudre fine dépend avant tout de la préparation. Il ne s'agit pas de déterminer quel format est « meilleur », mais de choisir la mouture adaptée à l'usage.
Les flocons de piment coréen, avec leur mouture irrégulière, conviennent particulièrement au kimchi, aux marinades et aux assaisonnements qui doivent conserver du grain et de la texture. Ils permettent au piment de rester visible dans la préparation.
La poudre de piment coréen broyée finement convient davantage aux sauces, aux soupes et aux ragoûts, ainsi qu'à la préparation du gochujang maison. Sa mouture se disperse plus facilement dans les préparations liquides.
Cette différence est particulièrement importante pour le kimchi : utiliser une poudre très fine à la place des flocons peut donner une pâte plus épaisse et farineuse, avec une texture différente pendant la fermentation.
Flocons pour le kimchi et les préparations où le grain compte ; poudre fine pour les sauces, jjigae et préparations à dissoudre.
Comment reconnaître un bon gochugaru ?
Plusieurs critères permettent d'évaluer un gochugaru : son origine, sa couleur, son mode de séchage, sa mouture et sa conservation. L'origine est particulièrement importante lorsqu'on recherche un véritable piment rouge coréen plutôt qu'un piment cultivé ailleurs puis commercialisé sous le nom de gochugaru.
La couleur constitue un autre indicateur utile : un gochugaru frais présente généralement une teinte rouge vif, tandis qu'une couleur brunâtre peut indiquer une perte de fraîcheur. Le séchage au soleil, ou taeyangcho, participe également au profil aromatique recherché.
Côté piquant, le gochugaru reste généralement modérément piquant, mais les valeurs de Scoville varient selon les variétés et les lots. La fourchette globale se situe autour de 1 500 à 8 000 SHU, avec le Jook Jang Yeon de Korea Store annoncé autour de 2 000 SHU. Les chiffres publiés sur le marché étant très variables, il est plus pertinent de parler d'une fourchette que d'un niveau unique.
Pour prolonger sa couleur et ses arômes, conservez-le dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Après ouverture, le réfrigérateur ou le congélateur permettent de mieux préserver ses qualités. Pour approfondir les ingrédients utilisés dans ce type de cuisine, consultez notre guide sur les ingrédients secs de base de la cuisine coréenne.
Notre sélection de gochugaru chez Korea Store
La gamme de gochugaru chez Korea Store répond à plusieurs usages et volumes. Les références du quotidien comprennent notamment une poudre de piment rouge coréenne en 454 g, ainsi que des formats de 200 g et 1,3 kg pour les préparations en plus grande quantité.
À côté de ces références, le Jook Jang Yeon / Jookjangyeon représente la gamme artisanale, avec du gochugaru composé de 100 % de piments rouges coréens séchés, sans additif. Il est proposé en flocons de 200 g et en format 1 kg.
Le choix du format dépend surtout de votre fréquence d'utilisation : 200 g permettent de tester une référence ou de préparer ponctuellement du kimchi, tandis que 1 kg devient pertinent pour une production régulière. Le format 454 g constitue un intermédiaire adapté à une utilisation courante.
Le Jook Jang Yeon provient du même producteur coréen que les références artisanales de gochujang et de doenjang proposées sur le site. Vous pouvez en apprendre davantage sur le producteur coréen Jookjangyeon et consulter directement le gochugaru artisanal Jook Jang Yeon 200 g.
