Qu'est-ce que le kimchi de chou (baechu kimchi) ?
Le baechu kimchi (배추김치) est préparé à partir de chou chinois fermenté, aussi appelé chou napa, et non de chou vert comme on le croit parfois en France. Les feuilles sont salées dans une saumure, puis assaisonnées avec un mélange de gochugaru, d'ail, de gingembre et de ciboule avant de fermenter naturellement. Ce processus de lacto-fermentation développe progressivement les arômes, l'acidité et le croquant caractéristiques du kimchi.
Le baechu kimchi est de loin la variété de kimchi la plus répandue parmi la centaine de recettes recensées en Corée. Sa préparation traditionnelle, appelée gimjang, rassemble chaque automne familles et voisins pour confectionner les réserves de kimchi destinées à l'hiver. Cette pratique est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2013, témoignant de son importance dans la culture coréenne.
Si vous souhaitez préparer votre propre kimchi, le choix du gochugaru, piment coréen, joue un rôle essentiel dans le goût, la couleur et la texture de l'assaisonnement.
Comment cuisiner le kimchi de chou ?
Le kimchi de chou se déguste d'abord tel quel, en banchan, c'est-à-dire en accompagnement d'un bol de riz et des autres plats du repas. C'est la façon la plus simple de découvrir son équilibre entre acidité, croquant et notes pimentées.
Lorsqu'il devient plus acide, le kimchi révèle tout son potentiel en cuisine. C'est à ce stade qu'il est idéal pour préparer un kimchi jjigae, un ragoût emblématique de la cuisine coréenne, ou un kimchi bokkeumbap, le célèbre riz sauté au kimchi. Il apporte également beaucoup de caractère à des mandu, des crêpes salées ou des nouilles sautées. Le kimchi sauté, déjà cuisiné, constitue aussi une solution pratique pour garnir un bol de riz ou accompagner une viande grillée.
En pratique, un kimchi légèrement fermenté est souvent préféré pour être dégusté cru, tandis qu'un kimchi plus mûr, dont l'acidité est plus marquée, est généralement réservé aux plats cuisinés. C'est aussi ce qui fait l'intérêt du kimchi en conserve : il s'utilise aussi bien en accompagnement que dans les recettes du quotidien.
Retrouvez également notre recette de kimchi jjigae pour cuisiner un kimchi bien fermenté.
Kimchi pasteurisé ou kimchi frais : quelle différence ?
Le kimchi pasteurisé et le kimchi frais sont tous deux issus de la fermentation du chou, mais ils ne se conservent pas de la même manière. Après la pasteurisation, la fermentation est stabilisée : le goût, l'acidité et la texture restent proches de l'état dans lequel le produit a été conditionné. En contrepartie, le kimchi en conserve se conserve à température ambiante avant ouverture, puis au frais après ouverture.
Le kimchi frais, lui, contient encore des ferments lactiques actifs. Sa fermentation se poursuit au fil des jours, ce qui fait évoluer progressivement son goût vers une acidité plus prononcée. Ce n'est pas un produit meilleur ou moins bon : c'est simplement une autre façon de consommer le kimchi.
Chez Korea Store, nous avons fait le choix de proposer uniquement du kimchi pasteurisé. Ce format est parfaitement adapté à la vente en ligne, puisqu'il ne nécessite pas de chaîne du froid pendant le transport tout en conservant les saveurs caractéristiques du kimchi de chou. Il convient aussi bien pour être dégusté en accompagnement que pour préparer des recettes comme le kimchi jjigae ou le riz sauté au kimchi.
Si vous souhaitez en savoir plus sur la fermentation du kimchi, consultez également notre article consacré aux bienfaits du kimchi fermenté.
Quel format de kimchi de chou choisir ?
Le bon format dépend surtout de l'usage que vous en ferez. Le sachet de 80 g est idéal pour découvrir le kimchi de chou ou accompagner un repas individuel. La boîte de 160 g convient pour deux ou trois repas, tandis que le pot de 410 g est plus adapté si vous consommez régulièrement du kimchi ou cuisinez souvent des recettes coréennes.
Si vous recherchez un produit pratique, le mat kimchi (맛김치) est une excellente option. Contrairement au kimchi présenté en grandes feuilles, il est coupé en morceaux avant la fermentation, ce qui permet de le servir directement ou de l'incorporer facilement dans un riz sauté, des nouilles ou des mandu. Il ne s'agit pas d'une recette différente, mais d'un format pensé pour un usage plus pratique.
Enfin, le kimchi sauté est déjà cuisiné. Il peut être dégusté tel quel ou utilisé comme garniture pour un bol de riz, un bibimbap ou un sandwich. Si vous préférez préparer votre propre kimchi, consultez également notre recette du kimchi de chou maison.
Notre sélection de kimchi de chou chez Korea Store
Notre sélection de kimchi coréen en ligne est volontairement resserrée autour de deux marques reconnues : Jongga et Wang. Plutôt que de multiplier les références, nous avons choisi de proposer différents formats et présentations afin de répondre aux principaux usages, de la découverte à une consommation plus régulière.
Jongga, marque de référence en Corée, est notamment proposée en sachet individuel, en boîte, en mat kimchi déjà découpé et en kimchi sauté prêt à l'emploi. Wang complète cette sélection avec un format familial de 410 g, idéal pour ceux qui cuisinent souvent avec du kimchi.
Si vous recherchez un produit directement prêt à servir, le mat kimchi Jongga 350 g, déjà découpé en morceaux, est particulièrement pratique pour accompagner un repas ou préparer rapidement un riz sauté, des nouilles ou des mandu.
