Qu'est-ce que le kimchi ?
En Corée, le kimchi est bien plus qu'un simple accompagnement : il est présent à presque tous les repas, sous la forme d'un banchan, ces petits plats servis au centre de la table pour être partagés. Le plus connu est le baechu kimchi (배추김치), préparé à partir de chou chinois fermenté, mais il existe des dizaines de variantes selon les légumes, les saisons et les régions.
Ce qui définit un véritable kimchi coréen, ce n'est pas seulement le chou ou le piment. Les légumes sont d'abord mis en saumure, puis assaisonnés avec du gochugaru (piment coréen), de l'ail, du gingembre et, selon les recettes, de la sauce de poisson ou une alternative végétale. Ils fermentent ensuite grâce à une fermentation lactique, qui développe progressivement leurs arômes et leur caractère.
Cette fermentation est ce qui distingue le kimchi d'une simple salade de chou épicée. Elle lui apporte son équilibre caractéristique entre le croquant des légumes, le piquant du gochugaru et une légère acidité. Derrière le mot kimchi se cache ainsi tout un savoir-faire culinaire, transmis et adapté depuis des générations dans les foyers coréens.
Kimchi frais et kimchi pasteurisé : quelles différences ?
Chez Korea Store, nous proposons du kimchi pasteurisé, également appelé kimchi en conserve ou kimchi stabilisé. La pasteurisation stoppe la fermentation et permet une conservation à température ambiante avant ouverture. C'est ce qui rend possible une livraison partout en France, sans chaîne du froid. Une fois le pot ou la boîte ouverts, le kimchi doit ensuite être conservé au réfrigérateur.
Cette stabilisation change le comportement du produit, mais pas son identité. Un kimchi frais continue de fermenter au fil des jours : son goût évolue, devient progressivement plus acide et sa texture s'assouplit. À l'inverse, un kimchi pasteurisé conserve un profil aromatique plus stable, avec une acidité qui n'évolue plus au fil du temps et une texture qui reste régulière.
Le kimchi pasteurisé n'est donc pas une version « inférieure » du kimchi frais, mais un produit différent, conçu pour répondre à d'autres usages. Il est particulièrement pratique à conserver, facile à expédier et se prête très bien à la cuisson. Son goût reste fidèle aux saveurs du kimchi coréen, avec le piquant du gochugaru, les notes d'ail et de gingembre, ainsi que l'acidité développée pendant la fermentation avant la pasteurisation.
Si vous souhaitez mieux comprendre ce qui distingue un kimchi vivant d'un kimchi stabilisé, nous expliquons plus en détail les différentes étapes de la fermentation dans notre article sur les bienfaits du kimchi.
Comment utiliser le kimchi en cuisine ?
Le kimchi se déguste d'abord comme un banchan, un accompagnement coréen servi en petites portions à côté du riz, des viandes ou des autres plats. Il se consomme simplement, directement à la sortie du pot, pour apporter une touche à la fois acidulée, relevée et croquante au repas.
Mais en Corée, le kimchi ne reste pas toujours dans son assiette. Il est aussi un ingrédient à part entière de nombreuses recettes. On le retrouve dans le kimchi jjigae, un ragoût mijoté, dans le kimchi bokkeumbap (riz frit au kimchi), mais aussi dans les kimchi jeon, des galettes salées, ou encore ajouté à un bol de ramen pour relever le bouillon. Il accompagne également le tofu dans le célèbre dubu kimchi, une association simple et très appréciée.
Plus un kimchi est acidulé, plus il est adapté à la cuisson. C'est pourquoi le kimchi en conserve constitue un excellent choix pour les plats mijotés, les poêlées ou les recettes sautées. Sa texture reste agréable après cuisson et ses saveurs se diffusent facilement dans les préparations.
Pour découvrir ces spécialités, retrouvez nos recettes pas à pas :
Faire son kimchi maison avec un kit
Si vous souhaitez préparer un kimchi vivant chez vous, le plus simple est d'utiliser un kit kimchi maison ou les ingrédients indispensables à sa préparation. Contrairement au kimchi pasteurisé proposé dans notre collection, le kimchi maison continue de fermenter après sa mise en pot. Son goût évolue au fil des jours et vous pouvez ajuster l'assaisonnement selon vos préférences.
La préparation ne se limite pas au chou chinois. Vous pouvez également réaliser un kimchi de radis, un kimchi de concombre ou d'autres variantes de légumes de saison. Après une étape de saumure, les légumes sont mélangés à une pâte d'assaisonnement à base de gochugaru, d'ail, de gingembre et des autres ingrédients de la recette, avant de fermenter progressivement.
Si vous préférez préparer votre kimchi de A à Z, retrouvez notre recette de kimchi maison.
Vous trouverez également sur Korea Store les ingrédients essentiels, comme le gochugaru, la sauce de poisson ou la farine de riz, pour réaliser un kimchi maison selon vos envies et maîtriser le niveau de piment, de sel et la durée de fermentation.
Notre sélection de kimchi chez Korea Store
Notre collection a été pensée pour répondre à différents usages. Si vous souhaitez découvrir le kimchi pour la première fois, les formats Jongga de 80 g ou 160 g sont parfaits pour un premier essai ou pour accompagner un repas. Pour une consommation plus régulière, le pot Wang de 410 g offre un format généreux, pratique à conserver au réfrigérateur après ouverture.
Si vous cuisinez souvent, le mat kimchi Jongga 350 g, déjà découpé, est particulièrement pratique. Les morceaux sont prêts à être ajoutés dans un kimchi jjigae, un riz frit au kimchi, une poêlée ou un bol de ramen, sans avoir à les recouper.
Retrouvez également notre mat kimchi Jongga 350 g.
La collection comprend aussi du kimchi sauté Jongga, déjà cuisiné, ainsi que plusieurs produits inspirés de ses saveurs, comme la sauce kimchi, la mayonnaise au kimchi, les algues au kimchi ou les ramen au kimchi. Vous y trouverez également quelques spécialités qui accompagnent naturellement cette cuisine, comme le tofu, le thon épicé, le Spam ou les radis jaunes marinés, souvent utilisés dans des recettes comme le dubu kimchi, le budae jjigae ou servis parmi les banchan.
