Quelles sont les sauces coréennes ?
Sous l'appellation « sauces coréennes », on retrouve en réalité plusieurs catégories de produits. Certaines sont des pâtes fermentées utilisées comme base de cuisson ou d'assaisonnement, tandis que d'autres sont des sauces liquides destinées aux marinades, aux soupes ou aux plats sautés.
Parmi les incontournables figurent le gochujang (pâte de piment fermentée), le doenjang (pâte de soja fermentée), le ssamjang (pâte d'accompagnement pour les grillades), le ganjang (sauce soja coréenne) ainsi que différentes sauces pour barbecue coréen.
Un élément souvent méconnu est le lien entre le doenjang et le ganjang. Tous deux sont issus de la fermentation du meju, des blocs de soja traditionnellement fermentés puis placés dans une saumure. Au cours du processus, la partie liquide devient la sauce soja coréenne tandis que la partie solide est transformée en pâte de soja fermentée. Ces deux produits emblématiques partagent donc une même origine.
Gochujang, doenjang, ssamjang : comment s'y retrouver ?
Ces trois produits sont souvent confondus lorsqu'on découvre la cuisine coréenne.
Gochujang — pâte de piment rouge fermentée, à la fois relevée, légèrement sucrée et riche en umami. Elle est utilisée dans des recettes comme le tteokbokki, le bibimbap ou certaines marinades.
Doenjang — pâte de soja fermentée au goût profond et salé. Souvent comparée au miso japonais, elle présente toutefois un profil plus puissant et plus rustique.
Ssamjang — mélange à base de doenjang et de gochujang, généralement enrichi d'ail, de sésame et d'autres assaisonnements. Il accompagne traditionnellement les grillades coréennes servies dans des feuilles de salade.
Pour débuter, le gochujang est souvent l'ingrédient le plus polyvalent. Il permet déjà de réaliser une grande variété de plats emblématiques de la cuisine coréenne.
Sauce soja coréenne et sauce soja japonaise : quelle différence ?
Bien qu'elles soient toutes deux issues de la fermentation du soja, les sauces soja coréennes et japonaises présentent des profils différents.
La sauce soja coréenne, appelée ganjang, est généralement plus salée et plus directe en bouche. Elle est souvent utilisée en plus petite quantité dans les recettes.
La Corée distingue également plusieurs types de ganjang. Le guk-ganjang, plus clair et plus salé, est principalement utilisé pour assaisonner les soupes et les bouillons. Le jin-ganjang est quant à lui plus polyvalent et convient aux marinades, aux plats mijotés ou aux préparations sautées.
Comment utiliser les sauces et condiments coréens ?
Le gochujang est utilisé dans les sauces, les ragoûts, les nouilles ou les plats sautés. Le doenjang entre notamment dans la préparation du doenjang-jjigae, l'un des ragoûts les plus populaires de Corée, mais sert aussi à assaisonner certains légumes et accompagnements. Le ssamjang accompagne traditionnellement les grillades et les repas de barbecue coréen.
Pour les marinades, un équilibre simple est souvent recherché entre sauce soja, élément sucrant et ingrédients aromatiques. Dans de nombreuses recettes de bulgogi, la poire coréenne est utilisée pour apporter douceur et tendreté à la viande. Les sauces bulgogi et galbi prêtes à l'emploi permettent de retrouver facilement ces saveurs à la maison.
Les pâtes fermentées et sauces coréennes étant naturellement riches en sel, il est généralement conseillé d'ajuster l'assaisonnement du reste de la recette en conséquence.
Notre sélection de sauces coréennes chez Korea Store
Notre sélection réunit à la fois les grandes références de l'épicerie coréenne et des produits plus spécialisés.
Les marques comme Sempio, Bibigo ou Ottogi permettent de retrouver les ingrédients essentiels de la cuisine coréenne du quotidien. Pour les amateurs de produits de fermentation traditionnelle, nous proposons également des références artisanales élaborées selon des méthodes de maturation plus longues, offrant des profils aromatiques plus complexes.
Cette complémentarité entre produits du quotidien et produits de spécialité reflète notre volonté de proposer une sélection adaptée aussi bien aux débutants qu'aux passionnés de cuisine coréenne.
