Farines & Chapelures

Dans les farines coréennes, on choisit moins une céréale qu’un usage : panko pour la panure, farine de riz gluant pour les préparations au riz, farine à jeon ou à friture pour les galettes et les fritures.

Comprendre le rayon : le garu (가루) et les familles de farines coréennes

En coréen, 가루 (garu) désigne une poudre ou une farine. Le mot s’associe souvent à son usage : le rayon coréen se lit donc davantage par plat que par céréale.

  • 부침가루 (buchim-garu) : littéralement farine pour les préparations poêlées, utilisée pour les jeon et les galettes coréennes.
  • 튀김가루 (twigim-garu) : farine préparée pour la friture, destinée aux twigim et au poulet frit coréen.
  • 빵가루 (ppang-garu) : littéralement « poudre de pain », c’est le panko, utilisé pour les panures.
  • 찹쌀가루 (chapssal-garu) : farine de riz gluant, destinée notamment aux tteok et aux préparations nécessitant une texture élastique.
  • 밀가루 (mil-garu) : farine de blé.
  • 만두가루 : préparations destinées aux pâtes à raviolis et aux mandu.

Cette organisation explique pourquoi un placard coréen peut contenir plusieurs sachets de farine correspondant chacun à un geste ou à un plat. Les fécules (전분, jeonbun), comme celles de pomme de terre ou de maïs, complètent cette logique mais ne sont pas des farines et ne font pas partie du rayon Korea Store. Pour aller plus loin sur l'organisation du placard, consultez les ingrédients de base pour cuisiner coréen.

Le chapssal garu : la farine de riz gluant coréenne

Le 찹쌀가루 (chapssal-garu) est une farine obtenue à partir de riz gluant moulu. Le mot « gluant » ne fait pas référence au gluten : cette farine ne contient pas de gluten, mais les autres farines de ce rayon sont pour la plupart à base de blé.

Sa particularité vient de l’amidon du riz gluant. Une fois travaillé et cuit, il donne une pâte souple, élastique et collante, qui reste moelleuse. Il ne s’agit donc pas d’une farine de blé de substitution et elle ne lève pas comme une farine destinée aux pâtes classiques.

En Corée, le chapssal garu entre notamment dans les tteok, les songpyeon préparés pour Chuseok et certains hotteok. On le retrouve aussi dans les préparations de type mochi. Côté salé, une bouillie de farine de riz gluant peut entrer dans la préparation du kimchi, où elle sert de support à la pâte d'assaisonnement.

La farine de riz ordinaire, issue de 쌀가루, est différente : elle ne donne pas la même texture et ne se substitue pas automatiquement au chapssal garu.

Buchimgaru et twigimgaru : les farines préparées du quotidien coréen

Les deux préparations les plus caractéristiques du rayon sont le 부침가루 (buchim-garu), farine à galette, et le 튀김가루 (twigim-garu), farine à friture. Ce ne sont pas de simples farines de blé : leur formulation associe farine, amidons et assaisonnements afin d'obtenir une texture et un résultat adaptés à leur usage.

Le buchimgaru est utilisé pour les jeon, notamment le pajeon aux oignons nouveaux, le haemul pajeon aux fruits de mer et le kimchi jeon. Il est déjà assaisonné selon les références, avec notamment du sel et des aromates. Retrouvez notre recette de galette coréenne au kimchi.

Le twigimgaru est destiné aux twigim de légumes ou de crevettes et au poulet frit coréen. Sa formulation avec des amidons et un agent levant contribue à une croûte fine, sèche et croustillante, qui se distingue d'une pâte à tempura. La tempura est japonaise, tandis que le twigim est une préparation coréenne : le geste de friture est comparable, mais la farine ne l'est pas. Pour le poulet, voir notre recette de poulet frit coréen yangnyeom.

La chapelure panko dans la cuisine coréenne

Le panko (빵가루) est une chapelure d'origine japonaise, aujourd'hui largement utilisée dans la cuisine coréenne, notamment pour le donkatsu, les croquettes et certaines préparations de poulet frit.

Son procédé explique la forme de ses miettes. Le pain destiné au panko est cuit par passage d'un courant électrique dans la pâte : le courant traverse la pâte et la cuit de l'intérieur, sans formation de croûte. Il donne ainsi des miettes longues et aérées, en forme d'écailles, plutôt qu'une chapelure fine et dense.

À la cuisson, cette structure produit une panure épaisse et croustillante qui absorbe moins d'huile qu'une chapelure classique. Le panko reste toutefois une chapelure à base de blé : il ne faut donc pas le confondre avec le chapssal garu. Pour approfondir ses utilisations, consultez que faire avec de la chapelure panko.

Quelle farine coréenne choisir, et ce qu'il y a vraiment dedans

Le choix se fait d'abord par plat :

  • Pour une galette ou un jeon : buchimgaru.
  • Pour une friture, des beignets ou du poulet frit coréen : twigimgaru.
  • Pour des mandu ou autres raviolis : farine à pâte.
  • Pour un tteok, un mochi ou un hotteok : chapssal garu.
  • Pour une panure : panko.

À l'échelle du rayon, la majorité des préparations sont donc à base de blé : farines préparées, farine à mandu et panko en contiennent. Le chapssal garu fait exception. Le blé fait partie des 14 allergènes à déclaration obligatoire en Europe, et certaines préparations peuvent également contenir du soja, de l'œuf ou du lait selon la référence : l'étiquette du paquet fait toujours foi.

Tous ces produits sont des produits secs à conserver à température ambiante, à l'abri de la lumière et surtout de l'humidité. Après ouverture, refermez soigneusement le sachet ou utilisez une boîte hermétique ; le réfrigérateur n'est pas adapté aux farines et chapelures sèches, notamment parce que la condensation peut les agglomérer. Chez Korea Store, ce rayon est expédié sans contrainte de chaîne du froid.

Pour les mandu, la logique du choix par usage se retrouve dans notre recette de mandu coréens, raviolis maison.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la chapelure et le panko ?

La différence tient d'abord à la forme des miettes : le panko produit des écailles longues et aérées, tandis qu'une chapelure classique est généralement plus fine et dense. Le pain destiné au panko est cuit sans croûte par un procédé où un courant électrique traverse la pâte, puis il est émietté. À la cuisson, le panko donne une panure plus épaisse et croustillante qui absorbe moins d'huile. C'est notamment celui utilisé pour le donkatsu et certaines préparations de poulet frit.

Comment remplacer la chapelure panko ?

On peut remplacer le panko par une chapelure ordinaire, mais la panure sera plus fine et plus dense. Pour se rapprocher de sa texture, du pain de mie sans croûte séché puis grossièrement émietté peut convenir, tout comme des corn flakes nature écrasés. Pour le poulet frit coréen, la texture de la croûte dépend aussi de la farine à friture : le panko n'est pas le seul élément en jeu.

Quelle est la différence entre la farine de riz et la farine de riz gluant ?

La farine de riz et la farine de riz gluant viennent toutes deux du riz, mais elles ne sont pas interchangeables et ni l'une ni l'autre ne contient de gluten. Le terme « gluant » décrit l'amidon du riz gluant, pas le gluten. La farine de riz ordinaire donne une texture plus sableuse et cassante, tandis que le chapssal garu produit une texture élastique et collante. Chez Korea Store, c'est la version gluante qui compose cette référence du rayon.

Comment utiliser la farine de riz gluant ?

La farine de riz gluant s'utilise notamment pour les tteok, les songpyeon, les hotteok et les mochi. Dans la cuisine salée coréenne, elle peut aussi entrer dans une bouillie utilisée pour préparer la base d'assaisonnement du kimchi. Elle ne lève pas et ne remplace donc pas directement une farine de blé dans une pâte classique. Pour les proportions propres à chaque préparation, il faut suivre la recette ou les indications figurant sur l'emballage.

Quelle farine pour faire des galettes coréennes (pajeon, kimchi jeon) ?

La farine adaptée est le 부침가루 (buchimgaru), une préparation pour galettes coréennes déjà assaisonnée. Elle contient notamment des ingrédients destinés à donner aux jeon leurs bords croustillants, tandis que la garniture peut varier : oignons nouveaux pour le pajeon, fruits de mer pour le haemul pajeon ou kimchi pour le kimchi jeon. Chez Korea Store, cette farine répond à un usage spécifique difficile à reproduire avec une simple farine de blé du supermarché français.

C'est quoi la farine à tempura, et est-ce la même chose que la farine à friture coréenne ?

La farine à tempura est japonaise, tandis que la farine à friture coréenne, le 튀김가루 (twigimgaru), est coréenne. Elles visent toutes deux une friture croustillante, mais leur formulation diffère : la tempura repose sur une pâte légère travaillée avec de l'eau glacée, tandis que le twigimgaru contient notamment des amidons et un agent levant. Le twigimgaru est utilisé pour les twigim, les légumes frits et le poulet frit coréen, notamment le dakgangjeong et le yangnyeom.