Mehle & Paniermehl

Bei koreanischen Mehlen wählt man weniger ein Getreide als eine Verwendung: Panko zum Panieren, Klebreismehl in Reiszubereitungen, Jeon-Mehl oder Frittiermehl bei Pfannkuchen und Frittiertem.

Die Rubrik verstehen: Garu (가루) und die Familien koreanischer Mehle

Im Koreanischen bezeichnet 가루 (garu) ein Pulver oder ein Mehl. Das Wort wird oft mit seiner Verwendung verbunden: Die koreanische Rubrik liest sich daher eher nach Gericht als nach Getreide.

  • 부침가루 (buchim-garu): wörtlich Mehl zum Braten in der Pfanne, verwendet in Jeon und koreanischen Pfannkuchen.
  • 튀김가루 (twigim-garu): eine Mehlmischung zum Frittieren, bestimmt zum Zubereiten von Twigim und koreanischem Brathähnchen.
  • 빵가루 (ppang-garu): wörtlich „Brotpulver“, das ist Panko, das zum Panieren verwendet wird.
  • 찹쌀가루 (chapssal-garu): Klebreismehl, vor allem in Tteok und in Zubereitungen, die eine elastische Textur brauchen.
  • 밀가루 (mil-garu): Weizenmehl.
  • 만두가루: Mischungen, die zum Herstellen von Teigtaschen und Mandu bestimmt sind.

Diese Ordnung erklärt, warum ein koreanischer Vorratsschrank mehrere Mehltüten enthalten kann, die jeweils einem Handgriff oder einem Gericht entsprechen. Stärken (전분, jeonbun), etwa Kartoffel- oder Maisstärke, ergänzen diese Logik, sind aber keine Mehle und gehören nicht zur Rubrik von Korea Store. Mehr zur Organisation des Vorrats erfahren Sie unter Grundzutaten der koreanischen Küche.

Chapssal Garu: das koreanische Klebreismehl

찹쌀가루 (chapssal-garu) ist ein Mehl aus gemahlenem Klebreis. Das Wort „Kleb“ bezieht sich nicht auf Gluten (Klebereiweiß): Dieses Mehl enthält kein Gluten, die anderen Mehle dieser Rubrik basieren jedoch überwiegend auf Weizen.

Seine Besonderheit beruht auf der Stärke des Klebreises. Einmal verarbeitet und gegart, ergibt sie einen geschmeidigen, elastischen und klebrigen Teig, der weich bleibt. Es handelt sich also nicht um einen Ersatz von Weizenmehl, und es geht nicht auf wie ein Mehl, das in klassischen Teigen verwendet wird.

In Korea wird Chapssal Garu vor allem in Tteok, in den zu Chuseok zubereiteten Songpyeon und in manchen Hotteok verwendet. Man findet es auch in Zubereitungen nach Art von Mochi. In der herzhaften Küche kann ein Brei aus Klebreismehl in die Zubereitung von Kimchi eingehen, wo er als Träger der Würzpaste dient.

Gewöhnliches Reismehl, das aus 쌀가루 stammt, ist etwas anderes: Es ergibt nicht dieselbe Textur und kann Chapssal Garu nicht ohne Weiteres ersetzen.

Buchimgaru und Twigimgaru: die Fertigmehle des koreanischen Alltags

Die beiden charakteristischsten Mischungen der Rubrik sind 부침가루 (buchim-garu), das Pfannkuchenmehl, und 튀김가루 (twigim-garu), das Frittiermehl. Es sind keine einfachen Weizenmehle: Ihre Rezeptur verbindet Mehl, Stärken und Würzzutaten, um eine Textur und ein Ergebnis zu erzielen, die zu ihrer Verwendung passen.

Buchimgaru wird zum Zubereiten von Jeon verwendet, insbesondere Pajeon mit Frühlingszwiebeln, Haemul Pajeon mit Meeresfrüchten und Kimchi Jeon. Je nach Produkt ist es bereits gewürzt, vor allem mit Salz und Aromaten. Entdecken Sie unser Rezept zum koreanischen Kimchi-Pfannkuchen.

Twigimgaru ist bestimmt zum Zubereiten von Twigim aus Gemüse oder Garnelen sowie von koreanischem Brathähnchen. Seine Rezeptur aus Stärken und einem Backtriebmittel sorgt dabei mit dafür, dass eine dünne, trockene und knusprige Kruste entsteht, die sich von einem Tempurateig unterscheidet. Tempura ist japanisch, während Twigim eine koreanische Zubereitung ist: Der Handgriff des Frittierens ist vergleichbar, das Mehl jedoch nicht. Zum Hähnchen finden Sie unser Rezept zum koreanischen Yangnyeom-Brathähnchen.

Panko-Paniermehl in der koreanischen Küche

Panko (빵가루) ist ein Paniermehl japanischen Ursprungs, das heute in der koreanischen Küche weit verbreitet ist, vor allem in Donkatsu, Kroketten und bestimmten Brathähnchen-Zubereitungen.

Sein Herstellungsverfahren erklärt die Form seiner Krümel. Das Brot, aus dem Panko entsteht, wird gebacken, indem elektrischer Strom durch den Teig geleitet wird: Der Strom durchfließt den Teig und gart ihn von innen, ohne dass sich eine Kruste bildet. So entstehen lange, luftige, schuppenförmige Krümel anstelle eines feinen, dichten Paniermehls.

Beim Garen ergibt diese Struktur eine dicke, knusprige Panade, die weniger Öl aufnimmt als ein klassisches Paniermehl. Panko bleibt dennoch ein Paniermehl auf Weizenbasis: Es darf also nicht mit Chapssal Garu verwechselt werden. Mehr zu seinen Verwendungen lesen Sie unter Was tun mit Panko-Paniermehl.

Welches koreanische Mehl wählen, und was wirklich drin ist

Die Wahl richtet sich zuerst nach dem Gericht:

  • Bei einem Pfannkuchen oder Jeon: Buchimgaru.
  • Zum Frittieren, bei Teigbällchen oder koreanischem Brathähnchen: Twigimgaru.
  • Bei Mandu oder anderen Teigtaschen: Teigmehl.
  • Bei Tteok, Mochi oder Hotteok: Chapssal Garu.
  • Zum Panieren: Panko.

In der gesamten Rubrik basiert die Mehrheit der Mischungen also auf Weizen: Fertigmehle, Mandu-Mehl und Panko enthalten ihn. Chapssal Garu bildet die Ausnahme. Weizen gehört zu den 14 in Europa deklarationspflichtigen Allergenen, und manche Mischungen können je nach Produkt auch Soja, Ei oder Milch enthalten: Maßgeblich ist immer das Etikett der Packung.

Alle diese Produkte sind Trockenwaren, die bei Raumtemperatur, lichtgeschützt und vor allem vor Feuchtigkeit geschützt aufzubewahren sind. Verschließen Sie den Beutel nach dem Öffnen sorgfältig oder verwenden Sie eine luftdichte Dose; der Kühlschrank eignet sich nicht zum Lagern trockener Mehle und Paniermehle, vor allem weil Kondenswasser sie verklumpen lassen kann. Bei Korea Store wird diese Rubrik ohne Kühlkettenauflagen versendet.

Bei Mandu findet sich die Logik der Wahl nach Verwendung in unserem Rezept wieder: koreanische Mandu, hausgemachte Teigtaschen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Paniermehl und Panko?

Der Unterschied liegt zunächst in der Form der Krümel: Panko ergibt lange, luftige Schuppen, während klassisches Paniermehl in der Regel feiner und dichter ist. Das Brot, aus dem Panko entsteht, wird ohne Kruste gebacken, in einem Verfahren, bei dem elektrischer Strom den Teig durchfließt, und anschließend zerkrümelt. Beim Garen ergibt Panko eine dickere, knusprigere Panade, die weniger Öl aufnimmt. Es wird vor allem in Donkatsu und bestimmten Brathähnchen-Zubereitungen verwendet.

Wie kann man Panko-Paniermehl ersetzen?

Panko lässt sich durch gewöhnliches Paniermehl ersetzen, die Panade wird dann aber feiner und dichter. Um seiner Textur näherzukommen, eignet sich getrocknetes und grob zerkrümeltes Toastbrot ohne Rinde, ebenso wie zerdrückte Cornflakes natur. Bei koreanischem Brathähnchen hängt die Textur der Kruste auch vom Frittiermehl ab: Panko ist nicht der einzige Faktor.

Was ist der Unterschied zwischen Reismehl und Klebreismehl?

Reismehl und Klebreismehl stammen beide aus Reis, aber sie sind nicht austauschbar, und keines von beiden enthält Gluten. Der Begriff „Kleb“ beschreibt die Stärke des Klebreises, nicht das Gluten. Gewöhnliches Reismehl ergibt eine sandigere, brüchigere Textur, während Chapssal Garu eine elastische, klebrige Textur erzeugt. Bei Korea Store ist es die Klebreis-Variante, aus der dieser Artikel der Rubrik besteht.

Wie verwendet man Klebreismehl?

Klebreismehl wird vor allem in Tteok, Songpyeon, Hotteok und Mochi verwendet. In der herzhaften koreanischen Küche kann es auch in einen Brei eingehen, der als Würzbasis von Kimchi dient. Es geht nicht auf und ersetzt daher Weizenmehl in einem klassischen Teig nicht direkt. Richten Sie sich bei den Mengen jeder Zubereitung nach dem Rezept oder nach den Angaben auf der Verpackung.

Welches Mehl nimmt man zum Backen koreanischer Pfannkuchen (Pajeon, Kimchi Jeon)?

Das passende Mehl ist 부침가루 (buchimgaru), eine bereits gewürzte Mischung zum Backen koreanischer Pfannkuchen. Sie enthält unter anderem Zutaten, die den Jeon ihre knusprigen Ränder verleihen sollen, während die Einlage variieren kann: Frühlingszwiebeln im Pajeon, Meeresfrüchte im Haemul Pajeon oder Kimchi im Kimchi Jeon. Bei Korea Store erfüllt dieses Mehl einen speziellen Zweck, der sich mit einfachem Weizenmehl aus dem französischen Supermarkt nur schwer nachbilden lässt.

Was ist Tempuramehl, und ist es dasselbe wie koreanisches Frittiermehl?

Tempuramehl ist japanisch, während das koreanische Frittiermehl, 튀김가루 (twigimgaru), koreanisch ist. Beide zielen auf knuspriges Frittieren, ihre Rezeptur unterscheidet sich jedoch: Tempura beruht auf einem leichten Teig, der mit eiskaltem Wasser angerührt wird, während Twigimgaru unter anderem Stärken und ein Backtriebmittel enthält. Twigimgaru wird in Twigim, frittiertem Gemüse und koreanischem Brathähnchen verwendet, insbesondere Dakgangjeong und Yangnyeom.