Öle, Essige & Extrakte

Koreanische Öle und Essige umfassen Sesam- und Perillaöle, fermentierte Essige, Sirupe und Extrakte sowie Kochweine und Mirin von handwerklichen Herstellern wie Bangyudang und Chosanjung, um koreanischen Gerichten den letzten Schliff zu verleihen.

Welche Öle, Essige und Extrakte werden in der koreanischen Küche verwendet?

Koreanische Öle und Essigesind hauptsächlich Würzmittel. Im Gegensatz zu herkömmlichen Speiseölen werden sie meist am Ende der Zubereitung oder beim Anrichten hinzugefügt, um ihre Aromen zu bewahren und den Gerichten Tiefe zu verleihen.

Die erste Familie ist die der Sesamöle(cham gireum참기름), die zum Verfeinern von Bibimbap, Namul, Marinaden oder einer einfachen Reisschale verwendet werden. Entdecken Sie unsere Auswahl an koreanischen Sesamölen.

Perillaöle(deulgireum들기름) bieten ein pflanzlicheres und krautigeres Profil, das sehr gut zu Gemüse, Pilzen oder kalten Nudeln passt. Sie nehmen neben dem Sesamöl einen wichtigen Platz in der traditionellen koreanischen Küche ein.

Koreanische Essigeverleihen Saucen, Banchan und Salaten eine milde und ausgewogene Säure. Entdecken Sie unsere Kollektion von koreanischen Essigenund Kochweinen.

Die Kollektion umfasst auch Sirupe und fermentierte Extrakte, wie z. B. Pflaumenextrakt, die verwendet werden, um Marinaden oder Saucen eine natürliche Süße und Tiefe zu verleihen, sowie Kochweine und Mirin, die Aromen ausgleichen und Gerüche von Fleisch und Fisch mildern.

Um die Rolle dieser Gewürze in alltäglichen Rezepten besser zu verstehen, konsultieren Sie auch unseren Leitfaden zu den grundlegenden koreanischen Zutaten.

Sesamöl oder Perillaöl: Welches soll man wählen?

Wenn Sie die koreanische Küche entdecken, ist koreanisches Sesamöl(cham gireum참기름) die beste Wahl für den Anfang. Sein geröstetes Nussaroma ist emblematisch für viele koreanische Gerichte. Ein paar Tropfen genügen, um ein Bibimbap, Namul, eine Reisschale oder eine Marinade zu verfeinern.

Perillaöl(deulgireum들기름) bietet ein ganz anderes Profil. Sein Geschmack ist pflanzlicher, leicht krautig und manchmal je nach Röstgrad subtil anisartig. Es ist von Natur aus reich an Omega-3und passt besonders gut zu gewürztem Gemüse, Pilzen, Nudeln und einigen traditionellen Zubereitungen. Ein Perillaöl kann oft Sesamöl ersetzen, aber das Gegenteil verändert den Charakter des Gerichts erheblich.

Bei Bangyudang sind die Öle in verschiedenen Röstprofilen (BGST) erhältlich, so dass je nach Rezept ein milderes oder intensiveres Öl gewählt werden kann. Die Referenz S4entspricht dem für die koreanische Küche typischsten Röstprofil, während Perillaöle unter anderem als P1, ungeröstet und sehr pflanzlich, und als P3, leicht geröstet und aromatischer, erhältlich sind.

In jedem Fall sind diese Öle vor allem Finishing-Öle. Die gerösteten Versionen werden nach dem Kochen oder direkt beim Anrichten hinzugefügt, um ihre Aromen zu bewahren. Nur das ungeröstete P1 Perillaölkann dank seines neutraleren Profils auch zum schonenden Kochen verwendet werden. Um eine typische Verwendung dieses Öls kennenzulernen, probieren Sie unser Rezept für kalte Nudeln mit Perillaöl.

Koreanische Essige, eine Welt für sich

In Korea ist koreanischer Essigvor allem ein fermentierter Getreideessig, insbesondere Reisessig. Milder und runder als viele französische Weinessige, verleiht er Saucen, Banchan, Marinaden und Dressings Frische, ohne die anderen Aromen zu überdecken.

Bei Korea Store haben wir die Produkte von Chosanjungausgewählt, einem koreanischen Unternehmen, das für sein Know-how in der Herstellung von Getreideessigenbekannt ist. Neben seinen Reisessigen entwickelt es auch fermentierte Essige vom Balsamico-Typmit Apfel und Apfel-Traube, die ein fruchtigeres Profil bieten. Sie werden sowohl zum Würzen von Salaten, Gemüse und kalten Saucen als auch, verdünnt mit Wasser, als Getränk verwendet.

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Wie verwendet und aufbewahrt man sie?

Sesam- und Perillaöle sind in erster Linie Würzöle. Sie werden im Allgemeinen am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt, um ihre Aromen zu bewahren. Rechnen Sie mit etwa einem Teelöffel pro Portion Reis, Bibimbap oder Gemüse. Die wichtigste Ausnahme ist Dolsot Bibimbap, dessen Steinschale vor dem Kochen leicht mit Sesamöl bestrichen wird, um die knusprige Reiskruste zu bilden. Das ungeröstete Perillaöl P1 von Bangyudang kann auch zum Braten von Jeons oder Eiern verwendet werden. Reisessige werden hauptsächlich in Marinaden verwendet, während Balsamico-Essige hauptsächlich zum Verfeinern eingesetzt werden. Fermentierte Fruchtextrakte werden ebenfalls in Marinaden verwendet.

Vor dem Öffnen können alle diese Produkte bei Raumtemperatur gelagert werden. Nach dem Öffnen sollten Öle und Reisessige an einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort aufbewahrt werden. Fruchtessige, Balsamico-Essige und Fruchtextrakte sollten vorzugsweise im Kühlschrank gelagert werden. Öle verlieren nach dem Öffnen allmählich an aromatischer Intensität: Wenn Sie sie nur gelegentlich verwenden, wählen Sie ein kleines Format; große Formate eignen sich besser für den regelmäßigen Gebrauch.

Unsere handwerkliche Auswahl bei Korea Store

Bei Korea Store haben wir uns entschieden, Produzenten hervorzuheben, die ein echtes Handwerk pflegen. Bei den Ölen vertrauen wir Bangyudang, einem koreanischen Familienunternehmen für Röstung mit über 50 Jahren Erfahrung. Dank seiner BGST-Methode entwickelt es verschiedene Aromaprofile, die an die Verwendung in der koreanischen Küche angepasst sind. Sein Sesamölwurde bei den Best Of 2023 der Messe Gourmet Sélection ausgezeichnet.

Im Bereich Essige ist Chosanjung für seine Getreideessige bekannt, die nach traditionellen Fermentationsmethoden hergestellt werden. Die Kollektion umfasst auch eine Auswahl an fermentierten Sirupen und Extrakten, wie Pflaume, Omija oder Ingwer, die sowohl in Marinaden als auch in traditionellen koreanischen Getränken verwendet werden. Alle diese Produkte sind in ganz Frankreich lieferbar.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Sesamöl und Perillaöl?

Sesamöl (Cham Gireum) und Perillaöl (Deulgireum) sind zwei sich ergänzende Öle mit deutlich unterschiedlichen Aromaprofilen. Sesamöl entwickelt einen ausgeprägten gerösteten Nussgeschmack, der sowohl Reis als auch Gemüse, Suppen oder Fleisch verfeinert. Perillaöl bietet ein pflanzlicheres Profil, leicht grasig und reich an Omega-3; es ist auch empfindlicher gegenüber Oxidation und erfordert mehr Vorsichtsmaßnahmen, um seine Qualität zu erhalten. Beide werden hauptsächlich als Würzöle verwendet, die am Ende des Kochens hinzugefügt werden. Die Haupteinschränkung ist ungeröstetes Perillaöl, wie das P1 von Bangyudang, das auch zum Kochen von Jeons oder Eiern verwendet werden kann. In der koreanischen Küche werden diese beiden Öle je nach Zutaten und gewünschtem Ergebnis gewählt, anstatt als Ersatz füreinander.

Kann man mit koreanischem Sesamöl kochen?

Geröstetes koreanisches Sesamöl ist in erster Linie ein Finishing-Öl. In Korea wird es nach dem Kochen über Bibimbap, Namul, eine Reisschale oder eine Suppe gegeben, um die beim Rösten entwickelten Aromen zu bewahren. Die wichtigste Ausnahme ist Dolsot Bibimbap, bei dem die Steinschale vor dem Kochen leicht mit Sesamöl bestrichen wird, um die charakteristische knusprige Reiskruste zu bilden. Ein mildes oder ungeröstetes Sesamöl verträgt leichtes Kochen besser, aber das ist nicht der traditionelle Gebrauch von Cham Gireum. Für längeres Kochen oder hohe Temperaturen ist es besser, ein anderes Öl zu verwenden.

Wie bewahrt man Perillaöl nach dem Öffnen auf?

Vor dem Öffnen sollte Perillaöl bei Raumtemperatur an einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort gelagert werden. Nach dem Öffnen empfiehlt es sich, das Öl im Kühlschrank aufzubewahren, um die Oxidation zu begrenzen und seine aromatischen Eigenschaften zu erhalten. Um den vollen Geschmack zu genießen, sollte es innerhalb weniger Monate nach dem Öffnen verbraucht werden.

Was ist ein koreanischer Essig und wie unterscheidet er sich von einem herkömmlichen Essig?

Koreanische Essige werden aus fermentiertem Getreide oder Früchten hergestellt und haben im Allgemeinen eine rundere Säure als westliche Weinessige. Reisessig wird täglich in Marinaden, Saucen und Banchan verwendet. Es gibt auch balsamicoartige Essige, wie die Apfel- oder Apfel-Trauben-Essige von Chosanjung, die hauptsächlich als Finish verwendet werden, um Gewürzen eine fruchtige Note zu verleihen.

Wofür wird Mirin oder Kochwein in der koreanischen Küche verwendet?

Mirin und Kochwein werden zur Zubereitung vieler Marinaden und Saucen verwendet. Sie verleihen eine leichte Süße, gleichen salzige Geschmäcker aus, mildern den manchmal starken Geruch von Fleisch und Fisch und verleihen den Zubereitungen ein schönes, glänzendes Aussehen. Es handelt sich um Kochzutaten für die Zubereitung oder Marinaden und nicht um Genussalkohole.