Huiles, Vinaigres & Extraits

Les huiles et vinaigres coréens regroupent les huiles de sésame et de pérille, les vinaigres fermentés, les sirops et extraits, ainsi que les vins de cuisine et le mirin, issus de producteurs artisanaux comme Bangyudang et Chosanjung pour apporter la touche finale aux plats coréens.

Quelles huiles, vinaigres et extraits utilise-t-on en cuisine coréenne ?

Les huiles et vinaigres coréens sont avant tout des condiments d'assaisonnement. Contrairement aux huiles de cuisson classiques, ils s'ajoutent le plus souvent en fin de préparation ou au moment du dressage afin de préserver leurs arômes et d'apporter de la profondeur aux plats.

La première famille est celle des huiles de sésame (cham gireum 참기름), utilisées pour relever un bibimbap, des namul, des marinades ou un simple bol de riz. Retrouvez notre sélection d'huiles de sésame coréennes.

Les huiles de pérille (deulgireum 들기름) offrent un profil plus végétal et herbacé, très apprécié avec les légumes, les champignons ou les nouilles froides. Elles occupent une place importante dans la cuisine coréenne traditionnelle, aux côtés de l'huile de sésame.

Les vinaigres coréens apportent une acidité douce et équilibrée aux sauces, aux banchan et aux salades. Découvrez notre collection de vinaigres coréens et de vins de cuisine.

La collection comprend également des sirops et extraits fermentés, comme l'extrait de prune, utilisés pour apporter une douceur naturelle et de la profondeur aux marinades ou aux sauces, ainsi que les vins de cuisine et le mirin, qui équilibrent les saveurs et atténuent les odeurs des viandes et des poissons.

Pour mieux comprendre le rôle de ces condiments dans les recettes du quotidien, consultez également notre guide des ingrédients coréens de base.

Huile de sésame ou huile de pérille : laquelle choisir ?

Si vous découvrez la cuisine coréenne, l'huile de sésame coréenne (cham gireum 참기름) est le meilleur choix pour commencer. Son parfum de noisette grillée est emblématique de nombreux plats coréens. Quelques gouttes suffisent pour relever un bibimbap, des namul, un bol de riz ou une marinade.

L'huile de pérille (deulgireum 들기름) offre un profil très différent. Son goût est plus végétal, légèrement herbacé et parfois subtilement anisé selon le degré de torréfaction. Naturellement riche en oméga-3, elle accompagne particulièrement les légumes assaisonnés, les champignons, les nouilles et certaines préparations traditionnelles. Une huile de pérille peut souvent remplacer l'huile de sésame, mais l'inverse modifie sensiblement le caractère du plat.

Chez Bangyudang, les huiles sont déclinées selon plusieurs profils de torréfaction (BGST), permettant de choisir une huile plus douce ou plus intense selon les recettes. La référence S4 correspond au profil grillé le plus caractéristique de la cuisine coréenne, tandis que les huiles de pérille existent notamment en P1, non torréfiée et très végétale, et en P3, légèrement torréfiée, plus aromatique.

Dans tous les cas, ces huiles sont avant tout des huiles de finition. Les versions torréfiées s'ajoutent après la cuisson ou directement au moment du dressage afin de préserver leurs arômes. Seule l'huile de pérille P1 non torréfiée peut également être utilisée pour une cuisson douce, grâce à son profil plus neutre. Pour découvrir une utilisation typique de cette huile, essayez notre recette de nouilles froides à l'huile de pérille.

Les vinaigres coréens, un univers à part

En Corée, le vinaigre coréen est avant tout un vinaigre fermenté de céréales, notamment de riz. Plus doux et plus rond que de nombreux vinaigres de vin français, il apporte de la fraîcheur aux sauces, aux banchan, aux marinades et aux assaisonnements sans dominer les autres saveurs.

Chez Korea Store, nous avons sélectionné les produits de Chosanjung, une maison coréenne reconnue pour son savoir-faire dans la fabrication des vinaigres de grain. À côté de ses vinaigres de riz, elle développe également des vinaigres fermentés de type balsamique à la pomme et à la pomme-raisin, qui offrent un profil plus fruité. Ils s'utilisent aussi bien pour assaisonner les salades, les légumes et les sauces froides que, une fois dilués dans de l'eau, comme boisson.

Retrouvez toute notre sélection de vinaigres coréens et de vins de cuisine.

Comment les utiliser et les conserver ?

Les huiles de sésame et de pérille sont avant tout des huiles d'assaisonnement. Elles s'ajoutent généralement en fin de cuisson afin de préserver leurs arômes. Comptez environ une cuillère à café pour une portion de riz, un bibimbap ou des légumes. La principale exception est le dolsot bibimbap, dont le bol en pierre est légèrement badigeonné d'huile de sésame avant cuisson pour former la croûte de riz croustillante. L'huile de pérille non torréfiée P1 de Bangyudang peut également être utilisée pour cuire des jeons ou des œufs. Les vinaigres de riz entrent principalement dans les marinades, tandis que les vinaigres de type balsamique s'utilisent surtout en finition. Les extraits de fruits fermentés sont également employés dans les marinades.

Avant ouverture, tous ces produits se conservent à température ambiante. Après ouverture, les huiles et les vinaigres de riz se gardent dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Les vinaigres de fruits, les vinaigres de type balsamique et les extraits de fruits se conservent de préférence au réfrigérateur. Les huiles perdent progressivement de leur intensité aromatique après ouverture : si votre consommation est occasionnelle, privilégiez un petit format ; les grands formats conviennent davantage à un usage régulier.

Notre sélection artisanale chez Korea Store

Chez Korea Store, nous avons choisi de mettre en avant des producteurs qui perpétuent un véritable savoir-faire. Pour les huiles, nous faisons confiance à Bangyudang, une maison familiale de torréfaction coréenne forte de plus de 50 ans d'expertise. Grâce à sa méthode BGST, elle développe différents profils aromatiques adaptés aux usages de la cuisine coréenne. Son huile de sésame a été primée aux Best Of 2023 du salon Gourmet Sélection.

Côté vinaigres, Chosanjung est reconnu pour ses vinaigres de céréales élaborés selon des méthodes de fermentation traditionnelles. La collection comprend également une sélection de sirops fermentés et d'extraits, comme la prune, l'omija ou le gingembre, utilisés aussi bien dans les marinades que dans les boissons traditionnelles coréennes. L'ensemble de ces produits est disponible en livraison partout en France.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre l'huile de sésame et l'huile de pérille ?

L'huile de sésame (cham gireum) et l'huile de pérille (deulgireum) sont deux huiles complémentaires, aux profils aromatiques bien distincts. L'huile de sésame développe un goût de noisette grillée prononcé qui relève aussi bien le riz que les légumes, les soupes ou les viandes. L'huile de pérille offre un profil plus végétal, légèrement herbacé et riche en oméga-3 ; elle est aussi plus sensible à l'oxydation et demande davantage de précautions pour préserver ses qualités. Toutes deux sont principalement utilisées comme huiles d'assaisonnement, ajoutées en fin de cuisson. La principale exception est l'huile de pérille non torréfiée, comme la P1 de Bangyudang, qui peut également être utilisée pour cuire des jeons ou des œufs. En cuisine coréenne, ces deux huiles sont choisies en fonction des ingrédients et du résultat recherché, plutôt que comme des substituts l'une de l'autre.

Peut-on cuisiner avec l'huile de sésame coréenne ?

L'huile de sésame coréenne torréfiée est avant tout une huile de finition. En Corée, elle s'ajoute une fois la cuisson terminée, sur un bibimbap, des namul, un bol de riz ou une soupe, afin de préserver les arômes développés lors de la torréfaction. La principale exception est le dolsot bibimbap, dont le bol en pierre est légèrement badigeonné d'huile de sésame avant cuisson pour former la croûte de riz croustillante caractéristique. Une huile de sésame douce ou non torréfiée supporte mieux une cuisson légère, mais ce n'est pas l'usage traditionnel du cham gireum. Pour les cuissons prolongées ou à haute température, il est préférable d'utiliser une autre huile.

Comment conserver l'huile de pérille après ouverture ?

Avant ouverture, l'huile de pérille se conserve à température ambiante, dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Après ouverture, il est recommandé de la conserver au réfrigérateur afin de limiter son oxydation et de préserver ses qualités aromatiques. Pour profiter pleinement de son goût, il est préférable de la consommer dans les mois qui suivent son ouverture.

Qu'est-ce qu'un vinaigre coréen et en quoi diffère-t-il d'un vinaigre classique ?

Les vinaigres coréens sont élaborés à partir de céréales ou de fruits fermentés et présentent généralement une acidité plus ronde que les vinaigres de vin occidentaux. Les vinaigres de riz sont utilisés au quotidien dans les marinades, les sauces et les banchan. Il existe également des vinaigres de type balsamique, comme ceux de Chosanjung à la pomme ou à la pomme-raisin, qui s'utilisent principalement en finition pour apporter une touche fruitée aux assaisonnements.

À quoi sert le mirin ou le vin de cuisine dans la cuisine coréenne ?

Le mirin et le vin de cuisine sont utilisés pour préparer de nombreuses marinades et sauces. Ils apportent une légère douceur, équilibrent les saveurs salées, atténuent les odeurs parfois marquées des viandes et des poissons et donnent un bel aspect brillant aux préparations. Il s'agit d'ingrédients de cuisine destinés à la cuisson ou aux marinades, et non d'alcools de dégustation.