Comprendre les ingrédients de la cuisine coréenne
La cuisine coréenne repose sur un socle d'ingrédients fermentés que rien ne remplace vraiment. Le trio des jang (장), gochujang (고추장), doenjang (된장), ganjang (간장), est la colonne vertébrale de la gastronomie coréenne depuis la période Joseon. Ces trois pâtes et sauce fermentées ne sont pas interchangeables avec leurs équivalents japonais ou chinois : leur profil aromatique, leur degré de fermentation et leur usage en cuisine sont spécifiques. Notre guide des ingrédients indispensables de la cuisine coréenne pose les bases, les 5 produits à avoir absolument dans son placard avant de se lancer.
Le gochujang (고추장) est la pâte de piment fermentée qui aromatise le tteokbokki, le bibimbap, et certaines marinades de barbecue. Ce n'est pas simplement une sauce piquante : sa fermentation lui confère une douceur sucrée et une profondeur que le piment seul ne peut pas reproduire. Le doenjang (된장), pâte de soja fermentée coréenne, est souvent comparé au miso, mais il est plus rustique, plus intense, avec une fermentation plus longue et un caractère plus prononcé. Notre artisan partenaire Jookjangyeon fait vieillir son doenjang plus de mille jours dans des onggi (jarres en terre cuite) au rythme des saisons. Le résultat n'a rien à voir avec une pâte industrielle.
Au-delà des jang, les ingrédients secs de base, gochugaru, graines de sésame, algues gim et dashima, farine de riz gluant, complètent le garde-manger coréen. Chacun a une fonction précise : le gochugaru dose le piquant sans étouffer les autres saveurs, le dashima donne le fond umami des bouillons, la farine de riz gluant permet de lier la préparation pour kimchi. Comprendre leur rôle, c'est comprendre pourquoi la cuisine coréenne a ce goût caractéristique, profond, équilibré.
La cuisine coréenne au fil des saisons
En Corée, les quatre saisons marquent profondément la cuisine. Ce n'est pas une posture marketing, c'est une réalité historique et culturelle. Sans réfrigération avec des climats marqués, les Coréens ont développé des techniques de conservation saisonnière qui sont devenues les piliers de leur gastronomie : le kimjang (confection collective du kimchi en automne pour l'hiver), les conserves de légumes estivaux, les soupes fortifiantes de l'été caniculaire ou encore la culture des plantes séchées.
Au printemps, la cuisine coréenne mise sur les légumes de saison : pousses de bambou, têtes de fougère (gosari, 고사리), herbes sauvages. Les namul de printemps sont blanchis quelques secondes, assaisonnés d'huile de sésame et de ganjang. L'été arrive avec les plats froids, naengmyeon, bibim guksu, ou… chauds par exemple avec le samgyetang, soupe de poulet au ginseng consommée aux trois jours les plus chauds de l'année (sambok, 삼복) selon le principe coréen de "combattre la chaleur par la chaleur".
L'automne est la saison de Chuseok (추석), la grande fête des récoltes. On prépare les songpyeon (송편), gâteaux de riz farcis de sésame ou de haricots, cuits à la vapeur sur un lit d'aiguilles de pin. C'est aussi le moment du kimjang, des familles entières se réunissent pour préparer des centaines de kilos de kimchi, à conserver toute la saison froide. Notre article sur les recettes coréennes d'automne et les soupes coréennes pour l'hiver suivent ce rythme saisonnier.
Portraits de producteurs et sources d'exception
Chez Korea Store, en plus de notre gamme de produits de tous les jours, nous avons fait le choix de sélectionner des partenaires et artisans qui font leur métier de selon des méthodes traditionnelles et parfaitement maîtrisées. Deux maisons occupent une place particulière dans notre sélection : Jookjangyeon et Bangyudang.
La maison Jookjangyeon (죽장연) est l'une des rares fermes artisanales coréennes à produire ses jangs, gochujang, doenjang, ganjang, selon les méthodes traditionnelles, dans des onggi enterrés, au rythme des saisons. Le doenjang Jookjangyeon fermente plus de mille jours. Le gochujang utilise uniquement du piment rouge coréen séché au soleil et de la farine de riz gluant. Ces produits ne ressemblent pas aux versions industrielles, ni en couleur, ni en texture, ni en profondeur de goût.
La maison Bangyudang (방유당) produit des huiles artisanales, huiles de pérille (de la famille du shiso), et huiles de sésames, catégorisées selon quatre niveau d’intensité de torréfaction. Ces produits apportent la touche finale dans les recettes coréennes, quelques gouttes d'huile de sésame Bangyudang sur un bibimbap ou un namul, et le plat change de dimension ! Leur approche : des graines sélectionnées avec soin, des procédés de calibrage poussés, puis des torréfactions à l’infrarouge particulièrement précis avant pressage, sans jamais ajouter d'arôme artificiel. Retrouvez l'ensemble de nos produits d'exception dans notre sélection artisanale Korea Store.
