Qu'est-ce que le kimchi, et pourquoi en faire soi-même ?
Le kimchi est une préparation de légumes lacto-fermentés, assaisonnés de piment, d'ail, de gingembre et de sauce de poisson. La version la plus connue, le baechu kimchi (배추김치), se fait avec du chou chinois. Mais il en existe des centaines d'autres : le kkakdugi (깍두기) au radis coréen coupé en cubes, l'oi sobagi (오이소박이) aux concombres farcis pour l'été, le nabak kimchi dans une saumure légère et peu épicée pour les palais sensibles. Chaque région, chaque famille a sa variante. Et la tradition du kimjang, la grande confection collective de kimchi en automne pour traverser l'hiver, est inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO depuis 2013.
Faire son kimchi maison plutôt que d'en acheter, c'est d'abord une question de goût. Le kimchi du commerce, même de bonne qualité, ne se compare pas à un kimchi fait avec du gochugaru (고추가루) de première fraîcheur, du chou chinois bien ferme et quelques semaines de patience. C'est aussi comprendre ce qui se passe dans le bocal : la fermentation lactique naturelle qui acidifie les légumes, développe les arômes et produit les probiotiques. Pas de vinaigre, pas de conservateurs, juste du sel, des légumes et du temps.
Un point important pour ceux qui achètent leur kimchi : le kimchi vendu chez Korea Store est pasteurisé, ce qui lui permet de se conserver à température ambiante avant ouverture. Une fois ouvert, il se conserve au réfrigérateur et continue à fermenter doucement, il deviendra plus acide semaine après semaine. C'est précisément ce kimchi vieilli, au goût plus prononcé, qui donne les meilleurs résultats dans un kimchi jjigae ou un riz frit au kimchi.
Les ingrédients indispensables pour réussir sa recette de kimchi
Trois ingrédients indispensables pour un kimchi maison. Le premier : le gochugaru (고추가루), piment rouge coréen en flocons. Il n'est pas interchangeable avec du piment de Cayenne ou du paprika ni du piment d’Espelette, son profil aromatique est à part, fruité, légèrement sucré, moyennement piquant. C'est lui qui donne au kimchi sa couleur rouge vif et sa saveur caractéristique. Notre gochugaru en flocons est disponible en conditionnements adaptés, du format découverte au kilo pour les amateurs réguliers. Il faut le choisir en flocons plutôt qu’en poudre, afin notamment d’apporter à la recette les bactéries nécessaires pour activer la fermentation.
Le deuxième ingrédient clé : la sauce de poisson coréenne, ou à défaut la sauce d'anchois (멸치액젓, myeolchi aekjeot). Elle apporte l'umami profond qui distingue un kimchi de caractère d'une simple choucroute pimentée. Nos sauces anchois coréennes sont le choix le plus proche du kimchi coréen traditionnel. Pour une version végane, la sauce soja coréenne (ganjang) ou un bouillon de champignons shiitake peuvent s'y substituer partiellement.
Le troisième : la bouillie de farine de riz gluant (풀, pul), qui sert de liant à la pâte d'assaisonnement et nourrit les bactéries lactiques pendant la fermentation. Simple à préparer (farine de riz gluant + eau chaude en casserole) elle fait une vraie différence sur la texture finale du kimchi et la façon dont la pâte adhère aux feuilles de chou. Retrouvez tous ces ingrédients dans notre kit kimchi maison, pensé pour démarrer sans se poser de questions.
Cuisiner avec le kimchi : au-delà de l'accompagnement
Le kimchi n'est pas qu'un banchan (반찬), un petit plat d'accompagnement posé à côté du bol de riz. En cuisine coréenne, il est un ingrédient à part entière, qui donne corps et saveur à des dizaines de recettes. Et plus il est vieux, plus il est utile : un kimchi sur-fermenté, trop acide pour être mangé cru, est l'ingrédient idéal pour un kimchi jjigae (ragoût coréen au kimchi et au porc).
Le riz frit au kimchi (kimchi bokkeumbap, 김치볶음밥) est l'une des recettes les plus simples de la cuisine coréenne (et la recette préférée à la maison) : du riz cuit de la veille, du kimchi, du lard ou du spam, de l'huile de sésame, et quelques minutes à feu vif. Rapide, anti-gaspi, et d'une efficacité redoutable. Les galettes au kimchi (kimchi jeon, 김치전) sont une autre façon d'utiliser un kimchi bien fermenté : de la farine, du kimchi haché, un peu d'eau, une pâte légère saisie à la poêle jusqu'au croustillant. Parfaites en entrée ou en banchan.
La fermentation coréenne ne se limite pas au kimchi. Le doenjang (된장, pâte de soja fermentée), le gochujang (고추장, pâte de piment fermentée) et le ganjang (간장, sauce soja fermentée) sont les trois grands jang (장), des condiments fermentés qui sont le vrai moteur aromatique de la cuisine coréenne. Notre guide sur les ingrédients indispensables de la cuisine coréenne vous donne les repères pour les comprendre et les utiliser.
