Oils, Vinegars & Extracts

Korean oils and vinegars include sesame and perilla oils, fermented vinegars, syrups and extracts, as well as cooking wines and mirin, from artisanal producers like Bangyudang and Chosanjung, to add the finishing touch to Korean dishes.

Quelles huiles, vinaigres et extraits utilise-t-on en cuisine coréenne ?

Les huiles et vinaigres coréens sont avant tout des condiments d'assaisonnement. Contrairement aux huiles de cuisson classiques, ils s'ajoutent le plus souvent en fin de préparation ou au moment du dressage afin de préserver leurs arômes et d'apporter de la profondeur aux plats.

La première famille est celle des huiles de sésame (cham gireum 참기름), utilisées pour relever un bibimbap, des namul, des marinades ou un simple bol de riz. Retrouvez notre sélection d'huiles de sésame coréennes.

Les huiles de pérille (deulgireum 들기름) offrent un profil plus végétal et herbacé, très apprécié avec les légumes, les champignons ou les nouilles froides. Elles occupent une place importante dans la cuisine coréenne traditionnelle, aux côtés de l'huile de sésame.

Les vinaigres coréens apportent une acidité douce et équilibrée aux sauces, aux banchan et aux salades. Découvrez notre collection de vinaigres coréens et de vins de cuisine.

La collection comprend également des sirops et extraits fermentés, comme l'extrait de prune, utilisés pour apporter une douceur naturelle et de la profondeur aux marinades ou aux sauces, ainsi que les vins de cuisine et le mirin, qui équilibrent les saveurs et atténuent les odeurs des viandes et des poissons.

Pour mieux comprendre le rôle de ces condiments dans les recettes du quotidien, consultez également notre guide des ingrédients coréens de base.

Huile de sésame ou huile de pérille : laquelle choisir ?

Si vous découvrez la cuisine coréenne, l'huile de sésame coréenne (cham gireum 참기름) est le meilleur choix pour commencer. Son parfum de noisette grillée est emblématique de nombreux plats coréens. Quelques gouttes suffisent pour relever un bibimbap, des namul, un bol de riz ou une marinade.

L'huile de pérille (deulgireum 들기름) offre un profil très différent. Son goût est plus végétal, légèrement herbacé et parfois subtilement anisé selon le degré de torréfaction. Naturellement riche en oméga-3, elle accompagne particulièrement les légumes assaisonnés, les champignons, les nouilles et certaines préparations traditionnelles. Une huile de pérille peut souvent remplacer l'huile de sésame, mais l'inverse modifie sensiblement le caractère du plat.

Chez Bangyudang, les huiles sont déclinées selon plusieurs profils de torréfaction (BGST), permettant de choisir une huile plus douce ou plus intense selon les recettes. La référence S4 correspond au profil grillé le plus caractéristique de la cuisine coréenne, tandis que les huiles de pérille existent notamment en P1, non torréfiée et très végétale, et en P3, légèrement torréfiée, plus aromatique.

Dans tous les cas, ces huiles sont avant tout des huiles de finition. Les versions torréfiées s'ajoutent après la cuisson ou directement au moment du dressage afin de préserver leurs arômes. Seule l'huile de pérille P1 non torréfiée peut également être utilisée pour une cuisson douce, grâce à son profil plus neutre. Pour découvrir une utilisation typique de cette huile, essayez notre recette de nouilles froides à l'huile de pérille.

Les vinaigres coréens, un univers à part

En Corée, le vinaigre coréen est avant tout un vinaigre fermenté de céréales, notamment de riz. Plus doux et plus rond que de nombreux vinaigres de vin français, il apporte de la fraîcheur aux sauces, aux banchan, aux marinades et aux assaisonnements sans dominer les autres saveurs.

Chez Korea Store, nous avons sélectionné les produits de Chosanjung, une maison coréenne reconnue pour son savoir-faire dans la fabrication des vinaigres de grain. À côté de ses vinaigres de riz, elle développe également des vinaigres fermentés de type balsamique à la pomme et à la pomme-raisin, qui offrent un profil plus fruité. Ils s'utilisent aussi bien pour assaisonner les salades, les légumes et les sauces froides que, une fois dilués dans de l'eau, comme boisson.

Retrouvez toute notre sélection de vinaigres coréens et de vins de cuisine.

Comment les utiliser et les conserver ?

Les huiles de sésame et de pérille sont avant tout des huiles d'assaisonnement. Elles s'ajoutent généralement en fin de cuisson afin de préserver leurs arômes. Comptez environ une cuillère à café pour une portion de riz, un bibimbap ou des légumes. La principale exception est le dolsot bibimbap, dont le bol en pierre est légèrement badigeonné d'huile de sésame avant cuisson pour former la croûte de riz croustillante. L'huile de pérille non torréfiée P1 de Bangyudang peut également être utilisée pour cuire des jeons ou des œufs. Les vinaigres de riz entrent principalement dans les marinades, tandis que les vinaigres de type balsamique s'utilisent surtout en finition. Les extraits de fruits fermentés sont également employés dans les marinades.

Avant ouverture, tous ces produits se conservent à température ambiante. Après ouverture, les huiles et les vinaigres de riz se gardent dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Les vinaigres de fruits, les vinaigres de type balsamique et les extraits de fruits se conservent de préférence au réfrigérateur. Les huiles perdent progressivement de leur intensité aromatique après ouverture : si votre consommation est occasionnelle, privilégiez un petit format ; les grands formats conviennent davantage à un usage régulier.

Notre sélection artisanale chez Korea Store

Chez Korea Store, nous avons choisi de mettre en avant des producteurs qui perpétuent un véritable savoir-faire. Pour les huiles, nous faisons confiance à Bangyudang, une maison familiale de torréfaction coréenne forte de plus de 50 ans d'expertise. Grâce à sa méthode BGST, elle développe différents profils aromatiques adaptés aux usages de la cuisine coréenne. Son huile de sésame a été primée aux Best Of 2023 du salon Gourmet Sélection.

Côté vinaigres, Chosanjung est reconnu pour ses vinaigres de céréales élaborés selon des méthodes de fermentation traditionnelles. La collection comprend également une sélection de sirops fermentés et d'extraits, comme la prune, l'omija ou le gingembre, utilisés aussi bien dans les marinades que dans les boissons traditionnelles coréennes. L'ensemble de ces produits est disponible en livraison partout en France.

Frequently Asked Questions

What is the difference between sesame oil and perilla oil?

Sesame oil (cham gireum) and perilla oil (deulgireum) are two complementary oils with distinct aromatic profiles. Sesame oil develops a pronounced toasted, nutty flavor that enhances rice, vegetables, soups, and meats alike. Perilla oil offers a more vegetal, slightly herbaceous profile, rich in omega-3s; it is also more susceptible to oxidation and requires more care to preserve its qualities. Both are primarily used as finishing oils, added at the end of cooking. The main exception is unroasted perilla oil, like Bangyudang's P1, which can also be used for cooking jeons or eggs. In Korean cuisine, these two oils are chosen based on the ingredients and the desired result, rather than as substitutes for one another.

Can Korean sesame oil be used for cooking?

Korean toasted sesame oil is primarily a finishing oil. In Korea, it is added after cooking is complete, on bibimbap, namul, a bowl of rice, or soup, to preserve the aromas developed during toasting. The main exception is dolsot bibimbap, where the stone bowl is lightly brushed with sesame oil before cooking to form the characteristic crispy rice crust. A mild or untoasted sesame oil can better withstand light cooking, but this is not the traditional use of cham gireum. For prolonged or high-temperature cooking, it is best to use another oil.

How should perilla oil be stored after opening?

Before opening, perilla oil can be stored at room temperature in a cool, dry place away from light. After opening, it is recommended to store it in the refrigerator to limit oxidation and preserve its aromatic qualities. To fully enjoy its taste, it is best to consume it within a few months of opening.

What is Korean vinegar and how does it differ from traditional vinegar?

Korean vinegars are made from fermented grains or fruits and generally have a rounder acidity than Western wine vinegars. Rice vinegars are used daily in marinades, sauces, and banchan. There are also balsamic-style vinegars, such as Chosanjung's apple or apple-grape varieties, which are mainly used as a finishing touch to add a fruity note to seasonings.

What is mirin or cooking wine used for in Korean cuisine?

Mirin and cooking wine are used to prepare many marinades and sauces. They add a slight sweetness, balance salty flavors, reduce the sometimes strong odors of meats and fish, and give a beautiful glossy appearance to dishes. These are cooking ingredients intended for cooking or marinades, not tasting alcohols.